Przeciwutleniacze, antyoksydanty, inhibitory utleniania, związki chemiczne, które zapobiegają lub opóźniają procesy utleniania związków organicznych lub nieorganicznych. Są one szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w przemyśle winiarskim. Mechanizm działania antyoksydantów w winiarstwie polega najczęściej na ich reakcji z wolnymi rodnikami (nadtlenek RO2, alkoksyl RO, alkil R) lub nadtlenkami, powstającymi jako produkty pośrednie w procesie utleniania. Ogranicza to możliwość zachodzenia procesów rodnikowo-łańcuchowych i zmniejsza szybkość utleniania substratów. Najbardziej rozpowszechnionymi endogennymi antyoksydantami w winach są naturalne polifenole (zwłaszcza katechiny), niektóre oksykwasy i produkty ich przemian, kwas askorbinowy, dioxyfumarowy i inne. Z antyoksydantów dodawanych do surowców winiarskich (kwas askorbinowy, bezwodnik siarkowy) najczęściej stosowany jest bezwodnik siarkowy, który hamuje działanie fermentów oksydacyjnych i zapobiega utlenianiu substancji fenolowych i innych w moszczu. Kwas siarkowy powstały w wyniku traktowania moszczu lub wina bezwodnikiem siarkowym reaguje częściowo z aldehydami i cukrami, częściowo utlenia i wiąże pewną ilość rozpuszczonego tlenu i nadtlenków, co chroni wino przed utlenianiem. Opracowany komputerowo wspomagany system automatycznego testowania antyoksydantów pozwala na ocenę roli etapów elementarnych w mechanizmie działania znanych, jak i nowo syntetyzowanych antyoksydantów.
