Formowanie wina, etap w produkcji wina, który obejmuje okres od końca fermentacji do pierwszego nalewania. Charakteryzuje się on złożonymi procesami biologicznymi, fizycznymi i chemicznymi (fermentacja mlekowa, autoliza drożdży, hydroliza, estryfikacja, polimeryzacja, tworzenie i uwalnianie osadów koloidalnych i krystalicznych itp.) Na tym etapie wino nabiera kształtu, nabiera swojego charakteru. Fermentacja malolaktyczna jest ważnym procesem w procesie produkcji wina. W wyniku fermentacji malolaktycznej w winach bogatych w kwas jabłkowy znika ostra "zielona kwasowość", a smak wina staje się łagodniejszy i bardziej harmonijny. Z tego powodu, praktyka winiarska ma tendencję do stymulowania tego procesu w winach stołowych o wysokiej kwasowości. Fermentacja malolaktyczna jest niepożądana w przypadku win o niskiej kwasowości ("płaskich") produkowanych na obszarach południowych. Procesy autolityczne, które rozpoczęły się pod koniec fermentacji moszczu, są kontynuowane podczas tworzenia wina. Procesy te prowadzą do wzbogacenia młodego wina o produkty degradacji drożdży, takie jak substancje azotowe, polisacharydy, lipidy, witaminy, enzymy (proteinazy, B-fruktofuranozydaza, esterazy) i inne. Przejście tych ostatnich do wina intensyfikuje procesy estryfikacji, rozkładu. W okresie tworzenia się wina następuje sedymentacja zawiesiny, komórek drożdży, taniny, polisacharydów itp. i wino stopniowo klaruje się. Desorpcja rozpuszczonego w winie dwutlenku węgla ułatwia rozpuszczenie tlenu w powietrzu, co z kolei stymuluje procesy redoks, których intensywność wzrasta w fazie dojrzewania.
Źródła : Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa
