Klarowanie moszczu, podstawowy proces produkcji wina mający na celu oddzielenie fazy rozproszonej od fazy ciekłej. Służy do usuwania z moszczu zawiesin, dzikiej mikroflory, koloidów i enzymów utleniających. Klarowanie moszczu ma pozytywny wpływ na postęp fermentacji alkoholowej i kształtowanie się bukietu wina. Fermentacja jest mniej gwałtowna, zmniejsza się utrata składników lotnych i zwiększa się wydajność etanolu z jednostki cukru. W celu przyspieszenia klarowania moszczu stosuje się różne flokulanty (poliakrylamid, dwutlenek krzemu, polioksyetylen itp.) wraz z bentonitem, preparatami enzymatycznymi i innymi substancjami. Szybkość i jakość klarowania zależy od temperatury i czasu pracy, lepkości, składu chemicznego, pH i zawartości SO2. Brzeczka ciśnieniowa i brzeczka pierwszego ciśnienia są klarowane oddzielnie od brzeczki prasowanej. Te ostatnie zawierają więcej ciał stałych, substancji mineralnych i ekstrakcyjnych oraz enzymów utleniających o wysokiej aktywności, które utrudniają klarowanie i sprzyjają rozwojowi kaszy utleniającej oraz gromadzeniu się produktów utleniania. Aby zapobiec tym zjawiskom podczas klarowania frakcji prasowanych stosuje się ostrzejsze reżimy: większe dawki SO2, bentonit, preparaty enzymatyczne itp. Istnieją różne metody klarowania moszczu w przemyśle winiarskim: osadzanie, wirowanie, filtracja, separacja itp. Najczęściej klarowanie moszczu odbywa się w wyniku procesów fizyko-chemicznych (flokulacja, sedymentacja zawiesin, adhezja) oraz biochemicznych (hydroliza enzymatyczna, utlenianie), które sprzyjają dojrzewaniu moszczu. Klarowanie brzeczki za pomocą filtracji jest rzadko stosowane ze względu na niską produkcję brzeczki z powodu wysokiej lepkości i koloidalnego charakteru moszczu, co prowadzi do zablokowania powierzchni filtra. Do filtracji brzeczki stosowane są systemy filtracji zgrubnej, automatyczne komorowe prasy filtracyjne FPAKM lub ciągłe obrotowe filtry próżniowe. Wirowanie ma wielki potencjał do szybkiego oczyszczania moszczu przy dużych wydajnościach (600 - 3000 dal/godz.). Wyklucza stosowanie wyższych dawek SO2, umożliwia obróbkę przepływową, nie wymaga materiałów pomocniczych i umożliwia automatyczną kontrolę jakości klarowania za pomocą mętnościomierza. Do klarowania mętnej brzeczki służą wirówki AI-BSU, VSL i inne produkcji krajowej i zagranicznej.
Źródła: Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, Zinczenko W.I., Zagoruiko W.A. Ditlenek krzemu do klarowania brzeczki i stabilizacji wina. - Winiarstwo i Viticulture of CIS, 2002, nr 7.
