Koloidalna stabilność win, zachowanie przejrzystości wina przez długi okres po butelkowaniu dzięki fizycznej i chemicznej stabilności systemu koloidalnego. Względna niestabilność koloidów moszczu i wina prowadzi do wzrostu niejednorodności optycznej (zmętnienia) produktu, flokulacji koloidalnej aż do tworzenia się osadów (zob. zmętnienie koloidalne). Zgodnie ze współczesnymi koncepcjami stabilność koloidalna win wynika głównie z ładunku elektrycznego cząstek koloidalnych, który zapobiega "sklejaniu się" cząstek; spadkowi wartości ładunku towarzyszy spadek stabilności koloidalnej. Właściwości elektryczne koloidalnego układu winnego charakteryzowane są przez wartość potencjału elektrokinetycznego (potencjału zeta), który dla różnych win przyjmuje wartości od - 30 do - 250 mV; eksperymenty modelowe potwierdziły związek tych wskaźników ze stabilnością koloidów winnych. Ważnym czynnikiem wpływającym na stabilność koloidalną win jest obecność otoczki solwatowej na cząstkach koloidalnych. Dehydratacja cząstek pod wpływem różnych czynników zewnętrznych prowadzi do ich aglomeracji, a następnie koagulacji; odwracalność lub nieodwracalność tego zjawiska zależy od obecności lub braku ładunku elektrycznego w cząstkach. Stabilność koloidalna win zależy również od pH medium, temperatury przechowywania produktu oraz właściwości ochronnych niektórych koloidów w stosunku do innych. Przykładem ochronnego działania koloidów w winach są polisacharydy, które zwiększają równowagę niezwykle labilnych kompleksów białkowo-polifenolowych. Natomiast głębokie utlenienie fragmentu fenolowego kompleksu gwałtownie obniża stabilność koloidalną, aż do powstania nieodwracalnych zmętnień koloidalnych w winach. Poziom stabilności koloidalnej jest kontrolowany za pomocą odpowiednich metod badania wina pod kątem skłonności do zmętnienia i jest zapewniany przez obróbkę produktu sorbentami i flokulantami, enzymami, zastosowanie obróbki cieplnej, filtrację membranową itp. Literatura. Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 1990. - — Т. 3
