Mikrobiologiczne zmętnienie w winie może być:
- drożdże wywołane przez drożdże winiarskie; drożdże wywołane przez drożdże filmowe; bakterie wywołane przez bakterie octowe; bakterie wywołane przez bakterie kwasu mlekowego; bakterie wywołane przez fermentację malolaktyczną (biologiczna redukcja kwasów).
Drożdże winiarskie, które nie tworzą błony, rozwijają się w warunkach tlenowych i beztlenowych i wytwarzają silnie osadzone zmętnienia. W tych warunkach aktywnie uwalniany jest dwutlenek węgla (CO2). Rozwojowi komórek drożdży po fermentacji pierwotnej sprzyja zawartość cukru w winie, wyższy poziom substancji azotowych, brak lub niski poziom wolnego SO2, inne środki konserwujące, napowietrzanie, wysokie temperatury przechowywania oraz zanieczyszczenie urządzeń przetwórczych i rurociągów. Spienione drożdże tworzą mączną białą, żółto-matową warstwę na odsłoniętej powierzchni wina, która najpierw wydaje się cienka, a potem pomarszczona, zaczynając mętnieć całą warstwę wina. Bakteryjne zmętnienie, które jest spowodowane przez bakterie octu (BAC), zaczyna się od tworzenia cienkiej białej warstwy na powierzchni wina. Mętnienie to jest spowodowane wysoką temperaturą przechowywania wina, swobodnym dostępem tlenu z powietrza, niskim stężeniem wolnego SO2, źle umytą aparaturą, rurociągami i sprzętem. Bakterie kwasu mlekowego (LAB) rozwijają się w winie i tworzą mętność, która jest trudna do wytrącenia. Wino staje się matowe, połysk jest zmniejszony, a jedwabiste fale pojawiają się, gdy wino jest wstrząsane. Rozwojowi bakterii kwasu mlekowego sprzyja niski poziom kwasów miareczkowych, niska zawartość cukru, niewielka ilość wolnego SO2 lub jego brak oraz wysoka temperatura przechowywania. Kiedy wino jest zainfekowane IBC, pojawia się słodko-kwaśny smak i zapach sfermentowanej kapusty. W przypadku bakteryjnej fermentacji malolaktycznej CO2 jest uwalniany pasywnie, wino jest opalizujące, nie ma posmaku ani bukietu. Jednocześnie następuje spadek kwasowości miareczkowej w wyniku przekształcenia dwuwęglanowego kwasu jabłkowego o silnie kwaśnym smaku w łagodniejszy w smaku jednozasadowy kwas mlekowy. Proces fermentacji malolaktycznej w produkcji win wytrawnych zachodzi najczęściej podczas fermentacji alkoholowej. Połączenie tych dwóch procesów biotechnologicznych jest koniecznością w produkcji wina, ale pod ścisłą kontrolą mikrobiologiczną. Stabilność win podatnych na zmętnienie mikrobiologiczne można osiągnąć za pomocą następujących metod
- dekantacja (na zimno) filtracja z następującym sterylnym butelkowaniem; butelkowanie na gorąco; pasteryzacja butelek; dodawanie konserwantów do wina przed butelkowaniem.
Najlepszym sposobem na zapewnienie biologicznej stabilności wina butelkowanego bez wpływu na jego skład i smak jest sterylne (zimne) butelkowanie, głównie białego wina stołowego. Metoda ta jest realizowana na sterylnej linii rozlewniczej z wykorzystaniem sterylnych płyt filtracyjnych, sterylnych linii, sterylnych maszyn rozlewniczych, sterylnych butelek, sterylnych materiałów do napełniania i sterylnego procesu korkowania. Butelkowanie gorącym winem jest najbardziej odpowiednie dla stabilności biologicznej czerwonych win stołowych. Wino, które ma być napełniane na gorąco lub pasteryzowane w butelce, musi zachować swoją przezroczystość podczas badania skłonności do różnych rodzajów zmętnienia. W celu zapobiegania utlenianiu białych win stołowych zaleca się obniżenie zawartości w nich wolnego dwutlenku siarki w sklepach technologicznych do 20...30 mg/dm3 (gdy całkowita zawartość nie przekracza 200 mg/dm3) przed ich butelkowaniem. Butelkowane wino jest pasteryzowane przy użyciu pasteryzatora do butelek, gdzie temperatura jest regulowana przez automatyczne urządzenia i rejestrowana na przyrządach. Optymalne ogrzewanie wina w butelkach musi wynosić około 50 °C. Gdy wino ma być napełniane na gorąco, podgrzewa się je w pasteryzatorze płytowym do temperatury 50-60°C, która również jest kontrolowana przez urządzenia automatyczne i rejestrowana przez termometry. Poziom lub objętość wina w butelkach jest ustalana w odniesieniu do zmiany objętości spowodowanej ogrzewaniem wina. Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo pęknięcia pod wpływem temperatury, stosuje się podgrzewane butelki. Podgrzewa się je w pralkach poprzez płukanie gorącą wodą o temperaturze co najmniej 40°C. Ogrzewanie butelek jest kontrolowane przez temperaturę wody podczas ostatniego płukania. W celu uniknięcia zmętnienia biologicznego zaleca się rozlewanie win stołowych wytrawnych, półwytrawnych i półsłodkich do nowych sterylnych butelek. Butelki z odwrotną obróbką SO powinny być używane tylko do butelkowania napojów spirytusowych. W przypadku wszystkich metod butelkowania win niestabilnych biologicznie do korkowania należy używać wyłącznie sterylnych korków z minimalną komorą powietrzną nad winem. W przypadku braku korków stosuje się łączone zamknięcia z korków polietylenowych i metalowych kapsli Alka, aby ograniczyć przedostawanie się tlenu do powietrza. Butelki wypełnione winem stołowym mogą być transportowane i przechowywane w pozycji poziomej wyłącznie w magazynach detalicznych. Aby zapewnić stabilność mikrobiologiczną materiałów winiarskich (półwytrawnych, półsłodkich i wytrawnych) podczas butelkowania, stosuje się następujące metody przetwarzania
- napełnianie na gorąco w temperaturze 50±5° C, a następnie siarkowanie; pasteryzacja butelek w temperaturze 50° C przez 20 minut, a następnie siarkowanie; sterylne filtrowanie i sterylne napełnianie; stosowanie środków konserwujących zatwierdzonych przez organy sanitarne do stosowania w przemyśle winiarskim (dwutlenek siarki, kwas sorbowy, olej allilharowy, proszek musztardowy itp.