Amidy, obojętne związki organiczne, pochodne kwasów, w których grupa hydroksylowa - OH grupy karboksylowej jest zastąpiona grupą aminową - NH2. Amidy odgrywają ważną rolę w metabolizmie aminokwasów w roślinach. W winogronach, amidy stanowią 3-5% całkowitego azotu w jagodach, do 10% w moszczu i do 2% w winie. Przy nadmiarze azotu w glebie amidy w winogronach tworzą się intensywniej. Podczas fermentacji alkoholowej moszcz jest zużywany przez drożdże wraz z aminokwasami. Podczas leżakowania gromadzą się one w wyniku oddziaływania estrów winnych z amoniakiem i jego pochodnymi. Do amidów winnych należą acetamid, glutamina i asparagina. Acetamid, CH3CONH2, jest amidem kwasu octowego; jego masa molowa wynosi 59,07; bezbarwne kryształy, temperatura topnienia 82°-83°С; dobrze rozpuszczalny w wodzie i alkoholu, nierozpuszczalny w eterze. Powstaje w wyniku deaminacji aminokwasów. Przyjmuje się, że w niskich stężeniach bierze udział w tworzeniu tonu nadmiernie utlenionego wina, natomiast w wyższych stężeniach powoduje powstanie tonu musującego. Asparagina, monoamid kwasu asparaginowego; masa molowa 132,12; bezbarwne kryształy, temperatura topnienia a-asparaginy HOOCCH2CH(NH2)CONH2 - 213°C, beta-asparaginy HOOCCH(NH2)CH2CONH2 - 234,5°C; dobrze rozpuszczalna w wodzie, nierozpuszczalna w alkoholu etylowym i eterze. Jest to część białek i peptydów wina. Po dodaniu do pożywki fermentacyjnej aktywuje proces fermentacji. Glutamina, H2NOCCH2 CH2CH(NH2)COOH, monoamid kwasu glutaminowego; masa molowa 146,35, bezbarwne kryształy, temperatura topnienia 184°C; trudno rozpuszczalny w wodzie. Jest aminokwasem wchodzącym w skład białek i polipeptydów winnych. Odgrywa rolę pośrednią w asymilacji azotu, bierze udział w reakcjach reaminacji. Zawartość amidów w winie oznacza się w reakcji z ninhydryną.
Literatura: Kishkovsky Z.N., Skurikhin I.M. Chemia wina. - M., 1996; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa, 1999.
