Biologiczna instalacja do redukcji kwasów, zestaw aparatów i zbiorników połączonych liniami i przeznaczonych do redukcji kwasowości olejów i win. Istnieją różne rodzaje instalacji. Zakład w Jaloveni wykorzystuje kombinację kultur drożdży i bakterii kwasu mlekowego do przeprowadzenia procesu biologicznego zakwaszania. Składa się z 2 fermentatorów, wymiennika ciepła - pasteryzatora, filtra, mieszalnika, w którym przygotowuje się pożywkę dla drożdży, aparatu do przygotowania czystej kultury drożdży, kultywatora bakterii kwasu mlekowego. Wydajność urządzenia, szybkość przepływu czystej kultury drożdży i rozcieńczenie bakteryjne są monitorowane za pomocą rotametrów. Jako fermentatory stosuje się emaliowane zbiorniki wypełnione polietylenową wkładką pierścieniową i wyposażone w płaszcz. Pożywką do hodowli drożdży jest pasteryzowany materiał winiarski o zawartości cukru 3-5 g/100 cm3. Powietrze do napowietrzania wywaru drożdżowego jest dostarczane przez urządzenie sterylizujące. Kultura bakterii kwasu mlekowego jest odtwarzana w kultywatorze. Jako pożywkę stosuje się wino wyciągnięte z fermentatora po zakwaszeniu. W razie potrzeby można również podawać drożdże. Podłoże utrzymywane jest w temperaturze 20-25°C. Materiał winiarski lub moszcz przygotowany do obróbki jest przepompowywany przez rotametr do pierwszego fermentatora, gdzie następuje osuszanie kwasem. Przed wprowadzeniem do fermentatora do materiału winiarskiego dodaje się 2 % kultury bakterii redukujących kwas oraz 1 % rozcieńczonych drożdży. Przechodząc przez fermentator, mikroorganizmy są zatrzymywane i gromadzą się na dyszy, co dodatkowo zmniejsza ilość podawanego rozcieńczenia bakterii i drożdży. Temperatura w pierwszym fermentatorze jest utrzymywana na poziomie 18-20 °C. W tych warunkach obniżenie kwasowości miareczkowej o 0,3 g/dm3 następuje w ciągu 8-10 godzin. Po osiągnięciu wymaganego spadku kwasowości miareczkowej, materiał winiarski z pierwszego fermentatora trafia do drugiego fermentatora, który jednocześnie otrzymuje 2% rozcieńczenie aktywnych drożdży. W drugim fermentatorze w temperaturze nie wyższej niż 6-8°C zachodzą procesy redukcyjne, materiał winiarski zostaje wzbogacony o enzymy, aminokwasy i inne substancje biologicznie czynne. W przypadku konieczności zwiększenia wydajności zakładu i wzmocnienia regenerującego działania drożdży, można zwiększyć liczbę fermentatorów. Wino wzbogacone o czynniki redukujące przenosi się do wymiennika ciepła w celu obróbki cieplnej w temperaturze 55-60°c. Po obróbce materiał winiarski jest schładzany, filtrowany i przenoszony do zbiornika odbiorczego. Zbiornik odbiorczy jest wstępnie wypełniony dwutlenkiem węgla lub gazem obojętnym, aby uniknąć wzbogacenia materiału winiarskiego tlenem z powietrza. Ilość drożdży i bakterii kwasu mlekowego, jak również szybkość przepływu i inne parametry mogą być zmieniane w zależności od parametrów fizykochemicznych przychodzącego moszczu i materiału winiarskiego. Vierul opracował urządzenie do redukcji kwasowości moszczu w przepływie ciągłym przy użyciu reaktorów kolumnowych opartych na fermentacji malolaktyczno-etanolowej. Proces przeprowadzany jest przy użyciu drożdży winiarskich i redukujących kwasowość.
Instalacja do biologicznego zubożania kwasów
