Ta choroba wina jest spowodowana przez specjalną grupę bakterii. Wina wytrawne o niskiej kwasowości, wina deserowe i alkohole wysokoprocentowe są podatne na fermentację mlekowo-kwasową. Jest on szczególnie rozpowszechniony w południowych obszarach uprawy winorośli.

Choroba rozwija się z różną prędkością w zależności od składu wina, jego przygotowania i warunków przechowywania. Wytrawne, niskokwasowe wina z niesfermentowanym cukrem kwaśnieją bardzo szybko. Jeśli zawartość kwasów, cukrów i alkoholu w winie jest wysoka, choroba zwykle rozwija się powoli. W winach wytrawnych, wiele bakterii kwasu mlekowego ma zdolność do trawienia kwasu jabłkowego w winie, tworząc kwas mlekowy i powodując to, co jest znane jako "biologiczne zakwaszanie".

Niska kwasowość moszczu i wina, niedostateczne siarkowanie, zanieczyszczone pojemniki i ziemia w winiarni, optymalna temperatura (20-24 °C) sprzyjająca rozwojowi bakterii, cukier resztkowy w winach stołowych i późne wypłukiwanie z osadu winiarskiego to warunki sprzyjające rozwojowi tej choroby.

Objawy choroby

Wino, które przeszło fermentację mlekową, nabiera charakterystycznego wyglądu. Zwykle jest mętna, traci przejrzystość i połysk. Tworzy on "jedwabne fale", które można łatwo zaobserwować oglądając kieliszek w świetle przechodzącym. W miarę postępu choroby wino nabiera nieprzyjemnego słodko-kwaśnego, "drapiącego" smaku. Bukiet wina zostaje zastąpiony przez nieprzyjemny zapach przypominający kiszoną kapustę. Chorobie tej często towarzyszy "mdły posmak". Często chore wino staje się ponownie przezroczyste, co wskazuje na końcowe stadium choroby, z ogromną masą bakterii osiadających na dnie, a zmiany chemiczne w winie mogą sięgać tak głęboko, że wina są całkowicie niezdatne do spożycia. W celu zapobieżenia wystąpieniu i rozwojowi choroby należy podjąć następujące środki: - Zwiększenie kwasowości moszczu i win o niskiej zawartości kwasu. Mieszanie moszczu o niskiej kwasowości z moszczem o wyższej kwasowości daje dobre rezultaty. W przypadku braku moszczu i win o wysokiej kwasowości wytwarzać sztuczne zakwaszanie moszczu i wina kwasem cytrynowym. - Zastosowanie osadzania moszczu z jednoczesnym zasiarczaniem (wędzeniem). Siarczanowanie (100 - 150 mg/l) na początku procesu natychmiast tłumi i zabija bakterie, umożliwia łagodniejszą fermentację, zapobiega wzrostowi temperatury i tym samym chroni drożdże przed rozpadem. - Zawartość dwutlenku siarki musi być regularnie kontrolowana, a jeśli spadnie poniżej 80 mg/l, należy zastosować obróbkę siarczynową (wędzenie). - Unikaj wzbogacania win produktami rozkładu komórek drożdży, usuwając wina stołowe z osadu na wczesnym etapie (bezpośrednio po fermentacji). Zaleca się filtrowanie wina. - Zapewnienie czystości pojemników na winogrona (kosze i skrzynki). W sezonie winiarskim pojemniki powinny być nie tylko oczyszczone z zanieczyszczeń, ale również zdezynfekowane 2% roztworem kwasu siarkowego lub wybielacza, a następnie umyte wodą. Możliwe jest leczenie wina tylko na samym początku rozwoju choroby z następujących metod: oczyszczanie wina z bakterii i innych zmętnień za pomocą płukania i filtracji. Po pasteryzacji i filtracji pasteryzujemy wina w temperaturze 50-60°C przez 2-5 minut. Jeśli pasteryzatory nie są dostępne, w ostateczności stosuje się siarczyn, który doprowadza stężenie dwutlenku siarki do 250 mg/l. Po zasiarczeniu, wina są filtrowane w celu usunięcia bakterii. Jeśli zawartość kwasu jest niska, zakwasza się go kwasem cytrynowym.