Jerez, białe wino gronowe o specyficznych właściwościach organoleptycznych, powstałe w procesie produkcji sherry. Pochodzenie wina i jego nazwa związane są z hiszpańskim miastem Jerez de la Frontera, położonym w południowym regionie Andaluzji, gdzie po raz pierwszy zostało przygotowane w XII wieku p.n.e. Przez wiele wieków Hiszpania była jedynym krajem produkującym sherry i dopiero na początku XX wieku zaczęły ją produkować Rosja, Australia, Stany Zjednoczone i inne kraje. W Hiszpanii sherry produkuje się z winogron Palomino (95%) i Pedro Jimenez (5%). Winogrona zbierane są we wrześniu. Moszcz jest fermentowany w dębowych beczkach o pojemności 60 dali przez kilka dni, fermentacja trwa do listopada-grudnia. W lutym i marcu sklarowany materiał winiarski o mocy 12-13% obj. jest klasyfikowany, zlewany, destylowany do 15-15,5% obj. i przechowywany w czystych dębowych beczkach. Następnie dojrzewają przez co najmniej 3 lata w systemie criadier i solera. Stosowane szczepy drożdży do produkcji sherry to Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica itp.
Osobliwością technologii sherry jest to, że winogrona są gipsowane z glebą "heso", co powoduje powstawanie większej ilości estrów kwasu winowego w winach. Te ostatnie, zdaniem wielu badaczy, biorą udział w tworzeniu specyficznych tonów sherry. Przygotowanie i dojrzewanie sherry odbywa się w bodegach. Produkowane w Hiszpanii sherry różnią się charakterem, co tłumaczy się stosowaniem różnych metod starzenia: biologicznych, niebiologicznych i mieszanych. Biologiczne dojrzewanie sherry odbywa się w systemie solera pod warstwą drożdży sherry przez co najmniej 5 lat i zapewnia najlepsze wina (Fino, Manzanilla). Fino charakteryzuje się słomkowym zabarwieniem i delikatnym bukietem o specyficznym posmaku. W smaku ma lekką goryczkę, przypominającą migdały. Zawartość alkoholu - 15-17% obj.%, zawartość cukru 0-2,5g/100cm3. Manzanilla to wytrawne wino Fino, produkowane w Sanlucar de Barrameda. Jego barwa waha się od jasnosłomkowej do ciemnobursztynowej. Zawartość alkoholu wynosi 15,5-17% obj., w bardzo starych winach (Manzanilla pasada) może sięgać 20% obj. Niebiologiczne dojrzewanie stosuje się do win, które są destylowane do 18% obj. Dojrzewają na słońcu przez co najmniej 3 lata. Proces dojrzewania nie prowadzi do tworzenia się warstwy na powierzchni winogron. Technika ta stosowana jest do produkcji win Oloroso wytrawnych lub lekko cukrowych, które w porównaniu z innymi winogronami sherry charakteryzują się wyższym ekstraktem, bogatym aromatem z nutami orzecha włoskiego i ciemnozłotym brązowym kolorem. Ich zawartość alkoholu po leżakowaniu sięga 24% obj. Mieszana metoda winifikacji zakłada co najmniej rok leżakowania pod folią z drożdży sherry i co najmniej 2 lata bez folii, gdyż ta ostatnia rozpływa się na dnie, gdy zawartość alkoholu wzrasta do 18% obj. Metoda ta stosowana jest przy produkcji Amontillado, wytrawnego wina o bursztynowej barwie i wyraźnym aromacie i smaku orzechów laskowych. Zawartość alkoholu wynosi 16-18% obj. i osiąga 20-24% obj. przy dłuższym leżakowaniu. Wina typu sherry przygotowywane w innych regionach Hiszpanii, ale zgodnie z obowiązującymi przepisami nie mają prawa nazywać się sherry.
W Rosji pierwsze próbki sherry z użyciem hiszpańskich drożdży sherry zostały wyprodukowane w laboratorium przez A. M. Frolov-Bagreev w latach 1908-10. Przemysłowa produkcja sherry rozpoczęła się w 1945 roku na Krymie, w Armenii, Turkmenistanie i Uzbekistanie, później zakłady lub sklepy z winami sherry zorganizowano w Mołdawii, Rosji (w Dagestanie, Kraju Krasnodarskim, Obwodzie Rostowskim, Rosji) i Kazachstanie. Materiał na wino Sherry jest produkowany z białych neutralnych odmian winorośli zgodnie z instrukcjami technologicznymi produkcji białych stołowych win wytrawnych. Przed ułożeniem na sherry materiały winiarskie alkoholizowane do 16-16,5% obj., poddawane złożonej obróbce, następnie pasteryzowane w pasteryzatorze płytowym lub sterylizowane promieniami UV i IR w aktynatorze w temperaturze 65-70°C. W sherry przeprowadza się głównie fermentację foliową, fermentację wgłębną (z bardzo wysokim stężeniem drożdży) oraz fermentację wgłębną foliową. Do kręcenia wina używa się specjalnych ras drożdży (Sherry-20 C, Sherry-96 K i innych), które są zdolne do tworzenia filmu sherry na powierzchni materiału winiarskiego. W zależności od marki gotowa mieszanka win zawiera surowiec winiarski sherried sherry, jak również wytrawny starzony i przetworzony biały wysokogatunkowy surowiec winiarski (w przygotowaniu dry table sherry), wzmocniony próżniowy moszcz gronowy (mistel), spirytus do 50% obj. oraz wytrawny surowiec winiarski, spirytus rektyfikowany, kohl. Aby zagwarantować stabilność mieszanek, są one przetwarzane zgodnie z aktualnymi schematami technologicznymi. Zaleca się, aby minimum 25% mieszanki sherry było przechowywane w temperaturze 40-45°C przez 30 dni. Vintage sherries mogą być przechowywane przez 1,5-2 lata w drewnianych lub emaliowanych naczyniach. W WNP produkowane są następujące roczniki sherry: Ashtarak, Byurakan, Cherese Moldova, strong vintage sherry, Yaloveni dessert sherry, Massandra sherry, Magarach sherry, Crimean sherry, Dagestan sherry, Don sherry i inne.
Źródła: Saenko N.F. Sherry. - Moskwa, 1964; Wino sherry i technologia jego produkcji. - K., 1995; Kishkovsky Z.N., Mizyuk O. Я. Uprawa winorośli i produkcja wina w Hiszpanii: przegląd - Moskwa, 2003 r.
