Zacieranie, kontakt moszczu z twardymi częściami kiści winogron (skórki, pestki, grzebienie); proces technologiczny mający na celu wzbogacenie moszczu w substancje aromatyczne i ekstraktywne. Stosuje się go do przygotowania białych, różowych i czerwonych win różnych typów: Muscat, Tocai, Port, Madeira, itp. oraz niektórych marek białych win stołowych. Odbywa się ona w zbiornikach technologicznych i zawsze towarzyszy jej dziobanie, które zapewnia mieszanie i pełniejszy kontakt zacieru z tlenem z powietrza. Kiedy moszcz jest dodawany do zacieru, zachodzą złożone procesy biochemiczne, chemiczne i fizyko-chemiczne. Enzymy hydrolityczne hydrolizują związki wielkocząsteczkowe (białka, polisacharydy itp.). Substancje fenolowe, azotowe, witaminy, mikroelementy itp. są przenoszone do zacieru w procesie dyfuzji. Siarczanowanie zacieru przyspiesza proces ekstrakcji. Dolewanie słodu przeprowadza się w kilku wariantach: moszcz jest dolewany do zacieru (z grzebieniami lub bez) z fermentacją lub bez. Długość infuzji na moszczu zależy od rodzaju wina, które ma być uzyskane. Fermentację malolaktyczną przeprowadza się zwykle w ciągu 24-36 godzin, a fermentację w ciągu 3-8 dni, w zależności od procesu, temperatury i procesu siarczynowego. Na przykład w przypadku win typu Muscat i Tokay celem jest wyekstrahowanie głównie substancji aromatycznych, dlatego moszcz poddaje się infuzji na zacierze przez krótki czas w niższej temperaturze, aby uniknąć przeniesienia do moszczu nadmiernej ilości związków fenolowych; w przypadku win mocnych, takich jak Port i Madera, moszcz poddaje się infuzji na zacierze przez wyższą temperaturę i dłuższy czas, aby zapewnić głębszy proces fermentacji. Moszcz do produkcji stołowych win białych jest infuzowany na zacierze przez 2-4 godziny bez podgrzewania.
