18 lutego 2025 4:09

Oznaczanie alkoholu

Oznaczanie alkoholu, operacja kontroli do pomiaru zawartości alkoholu w winach i materiałów winiarskich. Przeprowadza się ją za pomocą różnych fizycznych i chemicznych metod jakościowej i ilościowej analizy zawartości alkoholu (alkohol metylowy, alkohol etylowy, szereg wyższych alkoholi). Najczęściej stosowanymi metodami oznaczania zawartości alkoholu metylowego w winie i wódkach brandy są metoda argentometryczna i kalorymetryczna. Metoda argentometryczna oparta jest na destylacji alkoholu metylowego i jego utlenianiu nadmanganianem potasu do aldehydu mrówkowego, który jest dalej utleniany do kwasu mrówkowego przez działanie kwasu podchlorawego w obecności azotanu srebra. Nadmiar azotanu srebra miareczkuje się rodanianem amonu w obecności wskaźnika - żelazowego ałunu amonowego. Ilość aldehydu mrówkowego oznacza się na podstawie ilości wytworzonego chlorku srebra i oblicza się ilość alkoholu metylowego (w % obj.). Metoda kolorymetryczna oparta jest na określeniu intensywności reakcji barwnej aldehydu mrówkowego z kwasem fuksosulfurowym lub kwasem chromotropowym. Zawartość alkoholu etylowego w produktach winiarskich określa się kilkoma metodami: Metody areometryczna i piknometryczna opierają się na określeniu gęstości względnej wina, spirytusu brandy lub brandy, odpowiednio, za pomocą spirytusomierza i piknometru; eboulioskopowa - na pomiarze temperatury wrzenia wina w ebouliometrze; refraktometryczna - poprzez pomiar współczynnika załamania światła w destylacji badanego produktu winiarskiego; konduktometryczna - poprzez pomiar przewodności badanego roztworu; w metodzie obliczeniowej stosuje się wzór Tabatiera (wg gęstości i zawartości ekstraktu w badanym produkcie). Fotokolorymetryczna metoda oznaczania wyższych alkoholi oparta jest na ich zdolności do tworzenia barwnych związków z benzaldehydem paradimetylowym. Intensywność barwy otrzymanego roztworu, określona za pomocą fotokolorymetru, jest proporcjonalna do zawartości wyższych alkoholi w badanych produktach winiarskich. Wraz z rozwojem chromatografii gazowo-cieczowej możliwe jest obecnie ilościowe i jakościowe oznaczanie różnych alkoholi w produktach winiarskich, jednocześnie i w znacznie krótszym czasie.

Źródła: Chemiczno-technologiczna kontrola produkcji wina / red. G.G. Aghabaljants. - Moskwa, 1999; Metody kontroli techniczno-mikrobiologicznej w winiarstwie / pod redakcją G.G. Valuiko. - Moskwa, 1990.