Pasteryzacja wina

Pasteryzacja wina, krótkotrwałe ogrzewanie wina w warunkach beztlenowych w temperaturze 55-75°C lub wyższej, w zależności od rodzaju. Naukowo udowodnione w 1860 roku przez Ludwika Pasteura (od którego wzięła się jego nazwa), aby zapobiegać chorobom bakteryjnym w winach. Stosuje się go w celu nadania winom biologicznej stabilności, poprawienia ich dojrzałości i właściwości organoleptycznych. Pasteryzacji wina towarzyszą procesy biochemiczne i fizykochemiczne (niszczenie komórek mikroorganizmów, inaktywacja enzymów utleniających, koagulacja koloidów termolabilnych), których intensywność zależy od poziomu temperatury i czasu ogrzewania. Odpowiedni reżim pasteryzacji dobiera się na podstawie stabilności termicznej mikroorganizmów, która jest określona przez ekspozycję na ciepło, po której tracą one zdolność do rozmnażania się. Utrata zdolności reprodukcyjnych mikroorganizmów jest w oczywisty sposób związana ze zmianami denaturacji kwasu dezoksyrybonukleinowego, białek i enzymów. Zależność TUM od temperatury ogrzewania przedstawiono na rysunku. Na TUM mają wpływ różne czynniki: ich gatunek, szczep i stężenie, skład chemiczny oraz wartość pH medium. Im wyższe stężenie mikroorganizmów w winie, tym wyższe muszą być parametry pasteryzacji. Wysoka zawartość alkoholu, obecność substancji fenolowych, dwutlenku siarki i niskie wartości pH w winie zmniejszają TUM; cukier, przeciwnie, ma działanie ochronne. Zgodnie z propozycją P. Ribero-Gayon, jako podstawową cechę reżimu technologicznego pasteryzacji przyjęto jednostkę pasteryzacji (UP), która odpowiada ogrzewaniu produktu przez 1 minutę w temperaturze 60°C. Aby ustabilizować wino, wystarczy 5 EP, co odpowiada utrzymywaniu go w temperaturze 60°C przez 5 minut. Warunki osiągnięcia wysokiego stopnia pasteryzacji są następujące: równomierne ogrzewanie przezroczystego wina w cienkiej warstwie, szczelność wymiennika ciepła w celu ograniczenia utleniania produktu i utraty jego substancji lotnych; usunięcie rozpuszczonego w winie tlenu za pomocą gazów obojętnych przed pasteryzacją; wino na wylocie z wymiennika ciepła musi być schłodzone do temperatury przechowywania. Wino jest pasteryzowane w przepływie w płytowych wymiennikach ciepła typu VP1-U5 (2,5), "Alfa Laval" (Szwecja) wykonanych z trzema sekcjami - odzyskiwania, pasteryzacji i chłodzenia (patrz pasteryzator), jak również w aktynatorach "Actini-France" (przez promieniowanie UV i IR) itp. Przed uruchomieniem wymienniki ciepła są sprawdzane pod względem szczelności, płukane roztworem sody, sterylizowane gorącą wodą (temperatura 85°C), a następnie napełniane winem. Wadą tej metody jest to, że pasteryzowane wino może zostać zainfekowane, gdy przemieszcza się przez rury, zbiorniki lub podczas butelkowania. Reinfekcja eliminuje potrzebę pasteryzacji wina po jego zabutelkowaniu (patrz pasteryzacja butelek). W niektórych przypadkach stosuje się pasteryzację błyskawiczną - niszczenie mikroorganizmów w ostrzejszych warunkach (85°-90°C) przez 20-50 sekund. Odmianą pasteryzacji jest butelkowanie win na gorąco. Pasteryzacja wina w polu elektromagnetycznym jest obiecującym sposobem na zmniejszenie temperatury i czasu trwania procesu.

T°С

Zależność stabilności termicznej mikroorganizmów od temperatury ogrzewania: D - liczba mikroorganizmów; Z - różnica temperatur, przy której populacja mikroorganizmów zmniejsza się o współczynnik 10.

Źródła: Pasteryzacja win w polach elektromagnetycznych. - Winiarstwo i uprawa winorośli, 1991, nr 1; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 2001. - T.4; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa.