Ekstrakcja (z łac. extractio - wydobycie), ekstrakcja, proces rozdzielania mieszaniny substancji ciekłych lub stałych za pomocą selektywnych rozpuszczalników (ekstrahentów). Rozróżnia się ekstrakcję typu ciało stałe-ciecz i ekstrakcję typu ciecz-ciecz. Największe znaczenie praktyczne ma ekstrakcja substancji fenolowych ze stałych elementów miazgi dębowej lub drewna w produkcji czerwonych win stołowych i wzmacnianych; kwasu winowego i jego rozpuszczalnych soli, eno-kolorantów w przetwórstwie odpadów winiarskich; roślinnych surowców przyprawowo-aromatycznych do naparów i esencji stosowanych w produkcji win aromatyzowanych. Proces ekstrakcji obejmuje 4 etapy: wnikanie rozpuszczalnika w pory stałych części winogron (skórki, pestki, zgrubienia); rozpuszczanie składników docelowych; przenoszenie substancji ekstrahowalnej na powierzchnię rozdziału; przenoszenie substancji z powierzchni rozdziału do fazy ciekłej i rozprowadzanie jej w całej masie ekstrahowanej (materiał winiarski, moszcz). Ekstrakcja w układzie ciecz-ciecz jest szeroko stosowana w enochemii, głównie do ekstrakcji, jakościowego i ilościowego oznaczania substancji aromatycznych (ekstrakcja pentanem, dwusiarczkiem węgla, eterem dietylowym z roztworów wodno-alkoholowych).
Źródła: Anoshin I. M., Merzhanian A. A. Fizyczne procesy produkcji wina. - Moskwa
