Formowanie wina, pierwszy etap produkcji wina. Obejmuje on dwa etapy: pierwszy to odbiór i miażdżenie winogron, wlewanie moszczu do zacieru (w przypadku niektórych rodzajów wina), obróbka zacieru, oddzielanie moszczu, tłoczenie zacieru, klarowanie moszczu; drugi to całkowita fermentacja moszczu lub zacieru w celu przygotowania stołowych win wytrawnych lub częściowa fermentacja w celu przygotowania win półwytrawnych i półsłodkich, a także win wzmocnionych. Tworzenie wina towarzyszy fizyczne, chemiczne i biochemiczne procesy, których głębokość określa rodzaj wina. Pierwszy etap obejmuje ekstrakcję substancji fenolowych, azotowych, aromatycznych i innych ze stałych części miąższu do moszczu oraz złożone procesy enzymatyczne, które są przeprowadzane przez systemy enzymatyczne winogron. W tym przypadku ważne miejsce zajmują procesy redoks, w których uczestniczą przedstawiciele prawie wszystkich głównych grup substancji winogron - związki fenolowe, substancje azotowe, kwasy organiczne, alkohole itp. Pod wpływem enzymów jagodowych zachodzi hydroliza substancji wysokocząsteczkowych, co ułatwia oddzielanie soku i zwiększa wydajność moszczu, przyczynia się do wzbogacenia wina w substancje ekstraktywne i aromatotwórcze; enzymatyczny rozkład glikozydów prowadzi do uwolnienia związków terpenoidowych. W drugim etapie produkcji wina, właściwości i skład brzeczki zmieniają się zasadniczo, w zależności od temperatury fermentacji, pH, rasy drożdży i innych czynników. Uzyskane w procesie fermentacji cukry, alkohol etylowy i dwutlenek węgla, a także produkty wtórne (gliceryna, kwas bursztynowy, pirogronowy, octowy, cytrynowy, mlekowy, 2,3-butanodiol, aldehyd octowy, acetoina, diacetyl, alkohole wysokoprocentowe, estry i inne) odgrywają ważną rolę w kształtowaniu smaku i bukietu wina. Patrz również fermentacja alkoholowa.
