Dwutlenek węgla, bezwodnik kwasu węglowego, dwutlenek węgla, CO2, bezbarwny gaz o lekko kwaśnym zapachu i smaku, jeden z głównych produktów fermentacji alkoholowej; naturalny składnik wina. Jego gęstość wynosi 1,9 kg/m3 (0°C, 0,1 MPa), temperatura topnienia 56,6°C, temperatura sublimacji 78,5°C. Młode wina są zwykle nasycone dwutlenkiem węgla, który jest z nich stopniowo uwalniany w procesie dojrzewania, przelewania i zabiegów technologicznych. Stężenie dwutlenku węgla w winach spokojnych waha się od śladowych ilości do 2 g/dm3 i maleje wraz z wiekiem wina. Największe znaczenie dwutlenek węgla ma w tworzeniu typowych właściwości win musujących i gazowanych. Zawartość dwutlenku węgla w winach musujących wynosi do 10 g/dm3. Decyduje o ich musującej, pienistej konsystencji oraz wpływa pozytywnie na odbiór smaku i bukietu. Podczas procesu musowania, część dwutlenku węgla wchodzi w interakcję z niektórymi częściami wina i tworzy z nimi różne formy wiązań. W winie musującym, mobilna równowaga jest tworzony między różnymi formami dwutlenku węgla: CO2 gaz t ± CO2 roztwór <- RCO2, gdzie RCO2 jest dwutlenek węgla, który jest związany. RCO2 jest niestabilny i może istnieć tylko przy wystarczająco wysokim całkowitym stężeniu CO2 w winie musującym, które znajduje się w hermetycznie zamkniętym naczyniu pod zwiększonym ciśnieniem. Gdy szczelność zostanie przerwana, związany dwutlenek węgla jest stopniowo rozkładany, powoli uwalniając małe bąbelki dwutlenku węgla z wina. Skroplony dwutlenek węgla jest stosowany głównie w produkcji wina gazowanego, natomiast stały dwutlenek węgla (suchy lód) jest stosowany rzadziej. Zawartość CO2 w winie określa się metodą masową, miareczkową lub objętościową.
Źródła: Merzhanian A.A. Fizykochemia win musujących. - Moskwa.
