Alkohol etylowy, etanol, alkohol winowy, C2H5ON, alifatyczny alkohol jednoatomowy. Bezbarwna, ruchliwa ciecz o charakterystycznym zapachu i palącym smaku. Masa cząsteczkowa 46,07, temperatura wrzenia 78,39°С, gęstość 794 kg/m3. Alkohol etylowy jest rozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych. Jest łatwo zapalny (temperatura zapłonu 14°C), tworzy z powietrzem mieszaniny wybuchowe w stężeniach 3,28-18,95% objętości. Po zmieszaniu z wodą objętość powstałego roztworu zmniejsza się. Zjawisko to, zwane skurczem, uwzględnia się w destylacji win i mieszanek. Alkohol etylowy posiada wszystkie właściwości chemiczne wspólne dla alkoholi jednoatomowych. Na przykład, tworzy estry z kwasami, alkohole z metalami alkalicznymi i ziem alkalicznych, a także aldehyd octowy podczas utleniania. Alkohol etylowy jest łatwo utleniany przez nadmanganian potasu i inne czynniki utleniające, co jest czasami wykorzystywane do jego oznaczania ilościowego. Ebouliometryczna metoda oznaczania zawartości alkoholu w wytrawnych winach stołowych opiera się na zasadzie zależności temperatury roztworów woda - alkohol od zawartości alkoholu. Alkohol etylowy jest głównym alkoholem zawartym w produktach winiarskich. Jego stężenie w winach stołowych wynosi 9-14% objętości, w winach deserowych 12-17% objętości, w spirytusach 17-20% objętości, w koniakach do 70% objętości, w koniakach 40-57% objętości. Alkohol etylowy występuje również w surowcu wtórnym do produkcji wina - drożdżach, wytłokach, gdzie jest ekstrahowany w procesie destylacji (zob. surowy spirytus winogronowy). Alkohol etylowy powstaje w winie w wyniku fermentacji alkoholowej. Kiedy cukier jest fermentowany przez drożdże, teoretycznie z 1 g cukru powinno powstać 0,6479 ml bezwodnego alkoholu. Rzeczywista wydajność etanolu wynosi około 0,6 ml i zależy od początkowej zawartości cukru w brzeczce, czasu trwania fermentacji oraz rasy drożdży. Zawartość etanolu w winie zmniejsza się nieznacznie wraz z wiekiem w wyniku utleniania i estryfikacji, jak również w wyniku przetwarzania. Utrata alkoholu w wielu specjalnych winach, takich jak madera i sherry, może wynosić do 1 % objętości. Do destylacji win i wywaru spirytusowego stosuje się rektyfikowany alkohol etylowy o najwyższym stopniu oczyszczenia (zob. spirytus rektyfikowany). Przy określaniu różnych stałych fizycznych substancji w roztworach niewodnych stosuje się alkohol absolutny, do celów technicznych i domowych - alkohol skażony. Zawartość alkoholu etylowego w winie określa się za pomocą spirytusomierza szklanego, metody piknometrycznej i innych metod (zob. oznaczanie alkoholu). Alkohol etylowy jest środkiem odurzającym, który wywołuje podniecenie alkoholowe. W dużych dawkach działa hamująco na ośrodkowy układ nerwowy.
Źródła : Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa.
