11 lutego 2025 19:53

Kwasy uronowe

Kwasy uronowe, organiczne pochodne monosacharydów zawierające grupę karboksylową (-CH2ON) zamiast pierwotnej grupy hydroksylowej (-COH). Substancje krystaliczne lub amorficzne, dobrze rozpuszczalne w wodzie i organicznych rozpuszczalnikach polarnych. Nazwy pochodzą od nazw odpowiadających im monosacharydów (np. kwas glukuronowy od glukozy). Kwas glukuronowy i kwas galakturonowy występują w winogronach, moszczu i winie. Kwas glukuronowy w zdrowych winogronach i wytworzonym z nich winie zawiera od śladowych ilości do 10 mg/dm3; w moszczu i winie uzyskanym z winogron porażonych przez Botrytis cinerea stwierdza się do 1300 mg/dm3, co tłumaczy się utlenianiem glukozy przez enzymy grzybowe. Zawartość kwasu galakturonowego w winogronach waha się od 10 do 500mg/dm3, natomiast w winie, na skutek enzymatycznego rozkładu substancji pektynowych, jego zawartość wzrasta i wynosi od 100 do 1000mg/dm3. Obecność kwasu uronowego w winie pozytywnie wpływa na jego jakość i łagodzi smak.

Źródła: Zinczenko W. I. Zastosowanie preparatów enzymów cytolitycznych w winiarstwie. - K., 1995; Kishkovsky Z.N., Skurikhin I.M. Chemia wina. - Moskwa, 1976.