Szampanizacja z ultra-wysoką koncentracją drożdży, metoda produkcji wina musującego. Opiera się ona na fakcie, że wtórna fermentacja i wzbogacanie wina produktami metabolizmu drożdży odbywa się w ciągłym przepływie w fermentorach wyposażonych w dyszę, na której zatrzymują się i gromadzą komórki drożdży w różnym wieku i stanie fizjologicznym. Zastosowanie dyszy pozwala na intensyfikację przemian biochemicznych, uzyskaną poprzez zwiększenie powierzchni kontaktu faz, prowadzenie procesu w cienkiej warstwie w warunkach wysokiego stężenia unieruchomionych komórek drożdży i stale odnawianego środowiska. Super wysoka koncentracja drożdże szampana roślin składa się z dwóch pionowych zbiorników połączonych w szeregu i wypełnione polietylenu, buk lub dąb głowy (patrz zdjęcie), wymiennik ciepła, zbiorniki termiczne, receptory i filtr.

Fermentator

Schemat fermentatora z dyszą do pędzenia wina w strumieniu w warunkach bardzo wysokiej koncentracji drożdży: 1 - pompa dozująca mieszankę fermentacyjną; 2 - rotametr do mieszanki fermentacyjnej; 3 - zbiorniki fermentacyjne z dyszą; 4 - rotametr do rozcieńczania drożdży; 5 - pompa dozująca do rozcieńczania drożdży.

Po odtlenieniu mieszanka szampańska jest podgrzewana do temperatury 50-60°C i utrzymywana w tej temperaturze przez 5-24 godzin. Podczas obróbki termicznej w zbiorniku dodaje się likier o stężeniu masowym 22 g/dm3 cukrów w mieszaninie fermentacyjnej. Mieszanina jest następnie chłodzona, filtrowana i w tym samym czasie roztwór drożdży, który jest wstrzykiwany w ilości 3-5 milionów komórek na 1 ml mieszaniny fermentacyjnej, jest kierowany na górę pierwszego zbiornika w celu szampanizacji. Po wtórnej fermentacji wino musujące w sposób ciągły trafia do dolnej części drugiego zbiornika fermentacyjnego, gdzie wzbogaca się o bio- i surfaktanty z komórki drożdży, tworząc jakościowe cechy szampana. Szampan jest fermentowany w temperaturze 10°-12°C. Fermentacji musi ulec co najmniej 18 g/dm3 cukru. Zdekantowane wino jest przenoszone z drugiego zbiornika przez wymiennik ciepła-chłodnicę do zbiornika termosu w celu obróbki na zimno w strumieniu o temperaturze minus 3°-4° C przez 24 godziny. Schłodzone wino jest przechowywane przez co najmniej 6 godzin w aparacie odbiorczym, w którym uprzednio wytwarza się przeciwciśnienie dwutlenku węgla, dozuje się likier spedycyjny do wymaganej zawartości cukru, filtruje (w razie potrzeby) i podaje do butelkowania. Wino szampańskie w warunkach ultra-wysokiej koncentracji drożdży może poprawić wydajność produkcji i jakość produktu.