Marsala

Marsala, mocne wino przypominające sherry, madera i porto. Marsala pochodzi z zachodniej części Sycylii, z okolic miast Marsala, Trapani i Castellamare di Stabia. Dane historyczne dotyczące produkcji Marsali sięgają roku 1773, kiedy to Anglik John Woodhouse wysłał na Wyspy Brytyjskie 60 beczek wina z portu Trapani. Uważa się, że Woodhouse jest pierwszym producentem Marsali i założycielem najstarszej winiarni na Sycylii. Jego zwolennikami byli Anglik Benjamin Ingham i Włoch Vincenzo Florio. W 1834 r. Ingham opublikował serię instrukcji technologicznych dotyczących poprawy jakości win sycylijskich. Dzięki jego pracom produkcja i spożycie Marsali zaczęły zauważalnie wzrastać. Marsala była eksportowana do Ameryki, Niemiec, Rosji i innych krajów. Główne odmiany winogron używane do produkcji Marsali to Catarratto, Inzolia i Grillo. Na tym samym obszarze wykorzystuje się tylko jedną odmianę winogron lub niewielką ich liczbę. Winogrona przetwarzane są przy zawartości cukru 20-24% i kwasowości miareczkowej 4,5-6g/dm3. Materiałem wyjściowym do produkcji Marsali jest białe wino bazowe, alkoholizowany (siphone) lub siarczanowany moszcz oraz gotowany moszcz (cotto). Wino bazowe otrzymuje się przez miażdżenie winogron, cedzenie, infuzję moszczu na miazgę z częściową fermentacją w celu uzyskania substancji ekstraktywnych 22-24 g/dm3. Podczas fermentacji dodaje się od 2 do 4% bécmaise. Po fermentacji i sklarowaniu słomkowożółty lub bursztynowy materiał winiarski o zawartości alkoholu 15-16 % obj. jest dekantowany i oczyszczany za pomocą energicznego mieszania. Materiał winiarski może być wysłany do leżakowania (w produkcji Marsala vergine) lub do przygotowania innych rodzajów Marsali z dodatkiem moszczu - syfonu, cotto, alkoholu. Siphoné jest produkowane z białych winogron Catarratto, które zostały poddane procesowi peklowania. Moszcz umieszczany jest w beczkach, które najpierw wypełnia się alkoholem w ilości 1/4 objętości. Gotowy syfon zawiera 20-25% alkoholu i 10 g/100 cm3 cukru. Zamiast syfonu można stosować gnojowicę zasiarczoną do 2 g/dm3 lub zagęszczoną (60-70% cukru). Cotto przygotowuje się poprzez gotowanie w miedzianych kociołkach do 1/3 objętości lub poprzez ogrzewanie parą wodną z użyciem zwojów zasiarczonego czerwonego moszczu Catarratto. Cotto nadaje winu aksamitny i gorzki smak. Do przygotowania Marsali wszystkie składniki są mieszane w różnych proporcjach, w zależności od otrzymanego gatunku. Średnio 5-7% Syfonetu lub skoncentrowanego moszczu oraz 3-9% Cotto dodaje się do materiału bazowego. Otrzymana mieszanka jest destylowana do wymaganej klasy alkoholu, poddawana działaniu GKS, żelatyny, suchej krwi w proszku i zakwaszana kwasem winowym. W celu usunięcia nadmiaru taniny i białek, jest on oczyszczany i poddawany działaniu bentonitu, a w celu ustabilizowania go przed krystalicznym zmętnieniem, schładzany przez tydzień w temperaturze -8°C. Wino jest następnie pasteryzowane i dojrzewa w dębowych zbiornikach od 4 miesięcy do 5 lat. Klasyczną technologią wytwarzania Marsali jest jej etapowe dojrzewanie z wykorzystaniem systemu solera. Cztery rodzaje marsala są produkowane we Włoszech: Native Marsala (vergini) jest wykonana tylko z wina bazowego. Minimalna zawartość alkoholu wynosi 18% obj., a zawartość cukru nie jest ograniczona. Kolor jest słomkowo-żółty z odcieniami bursztynu. Smak jest typowy dla Marsalic. Starzona przez 5 lat Marsala wyższa (superiori) zawiera co najmniej 18% obj. alkoholu, cukier w starej Marsali - 5,4 g/100 cm3, Garibaldi - 12,3 g/100 cm3, kolor ciemno bursztynowy, Marsala angielska - Ingliterra mniej barwna, zawiera 20-22% obj. alkoholu i 3 g/100 cm3 cukru. Okres dojrzewania wynosi co najmniej 2 lata; Marsala Select (Fini) jest najbardziej rozpowszechnionym rodzajem Marsali. Zawartość alkoholu 17% obj., cukru 5 g/100 cm3. Produkowana przez Marsala Italia, czyli Italy Special. Kolor nieco ciemniejszy niż Marsala supreme. Okres dojrzewania co najmniej 4 miesiące; w celu przygotowania specjalnej Marsali (Uovo, Crema, Mandorla, Nochola) dopuszcza się niedosładzanie sacharozą i wprowadzanie różnych dodatków (banany, mandarynki, kawa itp.). Marsala jajeczna, na przykład, jest przygotowywana z 70-80% oryginalnej marsali z dodatkiem 25-35% cukru buraczanego, składników aromatycznych i 10-30g/dm3 żółtek jaj kurzych. W WNP, Marsala jest produkowany w małych ilościach w Mołdawii (patrz marka wina Marsala ) i Turkmenistanie (Gulistan ). Źródła : Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa, 2004; Garoglio P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. - Milano.