14 listopada 2024 5:34

Wina Sherry

Wino Sherry, półprodukt stosowany w produkcji win sherry. Produkowane z neutralnych białych winogron lub mieszanki winogron (Sercial, Albillo, Pedro Crimean, Claret, Aligote, Silvaner, Fourmint, Gars Leveleux, Traminer, Sauvignon, Riesling, Fetyaska, Rkatsiteli, Puhlakovsky, Bayan Shirey, itp.), które spełniają następujące wymagania: maksymalna zawartość cukru, substancji azotowych i ekstraktywnych oraz mniejsza akumulacja związków fenolowych. Winogrona są zbierane przy zawartości cukru nie mniejszej niż 18% i przetwarzane z oddzieleniem grzebieniowym zgodnie z technologią przygotowania białych stołowych wytrawnych materiałów winiarskich. Po fermentacji, która odbywa się w temperaturze 20-25°C, młody materiał winiarski jest dekantowany i klasyfikowany według wskaźników organoleptycznych. Aby wzbogacić materiał winiarski sherry o produkty autolizy drożdży i substancje azotowe, w niektórych przypadkach przechowuje się go na osadzie w temperaturze 10-12°C przez 3 miesiące. Materiały winiarskie o wysokiej kwasowości poddawane są biologicznej redukcji kwasów. W Mołdawii, w celu zwiększenia zawartości substancji ekstraktywnych materiałów winiarskich sherry są również produkowane przez infuzji moszczu na zacieru przez 5-6 godzin i ogrzewania zacieru w 40-45 ° C. Materiały winiarskie Sherry charakteryzują się następującymi wskaźnikami: barwa od jasnosłomkowej do jasnozłotej, typowy czysty smak odmiany lub kilku odmian, zawartość alkoholu - nie mniej niż 10% objętości, zawartość cukru - nie więcej niż 0,3 g/100 cm3, kwasów miareczkowych - 5-8 g/dm3, substancji fenolowych - do 0,3 g/dm3, ekstraktu zredukowanego - nie mniej niż 19 g/dm3. Wyekstrahowany materiał winiarski jest następnie egalizowany, sub-alkoholizowany do 16-16,5% vol. i przechowywany w dużych zbiornikach przed sherry.

Źródła: Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Wine Technology. - Moskwa, 2004.