Flokulacja

Flokulacja (z łac. flocculi - kłaczki, płatki) jest rodzajem koagulacji, w której cząsteczki zawieszone w cieczy lub ośrodku gazowym tworzą luźne płatki (floccula). Flokulacja cząsteczek zachodzi w wyniku ruchu Browna i sił przyciągania, gdy tracą one ładunek w pobliżu punktu izoelektrycznego. W procesie okleinowania wina flokulacja jest ważnym mechanizmem usuwania obecnych w materiale winiarskim substancji obcych w postaci hydrofobowych koloidów i związków o dużej masie cząsteczkowej. Koloidy hydrofobowe są agregacyjnie niestabilne. Wystarczy zneutralizować ich ładunek, aby przeprowadzić flokulację. Roztwory związków wielkocząsteczkowych, podobnie jak roztwory rzeczywiste, charakteryzują się stabilnością agregacyjną, która jest uwarunkowana obecnością na powierzchni tych substancji dwóch powłok: elektrycznej i solwatowej (hydratowej). Ich flokulacja wymaga nie tylko neutralizacji ładunku, ale także rozbicia ciekłej powłoki. Związki wielkocząsteczkowe (polisacharydy, polifenole, białka), w zależności od ich charakteru, mogą nadawać koloidom stabilność lub je wytrącać. W pierwszym przypadku są one nazywane koloidami ochronnymi, w drugim flokulantami. Kiedy różne materiały winiarskie są mieszane, koloidy w nich flokulują ze sobą, dlatego materiały winiarskie, które zostały wklejone i przygotowane do butelkowania nie mogą być mieszane. Spontaniczna flokulacja koloidów winnych może wystąpić w trakcie procesów i działań związanych z produkcją wina.

Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 1990 - T.3; Bołdyriew A. I. Chemia fizyczna i koloidalna. - 2nd ed. - Moskwa, 1983.