Enologia (od oeno... i ...ologia), stosowana dziedzina wiedzy, która stosuje metody chemii organicznej, analitycznej, fizycznej i koloidalnej, biochemii i mikrobiologii do badania surowców, półproduktów i produktów przemysłu winiarskiego. Zajmuje się badaniem składu chemicznego i właściwości fizycznych surowców, wina, brandy i innych produktów winiarskich, a także procesów biochemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zachodzących w procesie powstawania typowych cech wina, przetwarzania, dojrzewania i przechowywania surowców winiarskich. Enologia powstała w latach 80-tych. Jej powstanie jest ściśle związane z odkryciami w dziedzinie mikrobiologii i chemii, i jest zobowiązana do prac wybitnych naukowców L. Pasteur, P. Bertleau, D.I. Mendeleev, A.N. Lebedev, itp. Wyjaśnienie istoty i mechanizmu fermentacji alkoholowej, roli procesów enzymatycznych, redoks, zachodzących na różnych etapach kształtowania się cech jakościowych win różnego typu, miało fundamentalne znaczenie dla rozwoju enologii. Ważne miejsce w enologii zajmowały badania nad specyficznymi dla wina mikroorganizmami i ich wpływem na produkty winiarskie. W późniejszym okresie zaczęły się rozwijać badania zjawisk koloidalno-chemicznych w winie w powiązaniu z problemem przejrzystości i stabilności fizyko-chemicznej wina. Opracowywane są również metody chemicznej i technologicznej kontroli produkcji wina. W wielu krajach ukształtowały się kierunki naukowe rozwijane przez naukowców-enologów: J. Ribero-Gayon, P. Ribero-Gayon, E. Peignot, P. Sudreau - we Francji; L. Usseljo-Tomasset - we Włoszech; E. Kilhofer i K. Wucherpfennig - w Niemczech; M. Joslin, M. American - w USA; J. Fornachon - w Australii; T. Ivanov, V. Litsev, S. Gerov - w Bułgarii; Y. Badania w dziedzinie enologii w Rosji są już w toku. W Rosji badania w dziedzinie enologii prowadzone są w specjalnych instytucjach badawczych zajmujących się winiarstwem i uprawą winorośli. Rosyjscy enolodzy naukowo udowodnili i opracowali nowe, doskonalsze sposoby produkcji szeregu wysokogatunkowych win różnego typu: wina musującego (G. G. Agabalianz, S. A. Brusiłowski, A. A. Mierżanowski, N. G. Sariszwili, A. M.Frolov-Bagreev), madera i wino porto (M. A. Gerasimov, 3. N. Kishkovsky, A. A. Preobrazhensky, P. N. Unguryan), sherry (N. I. Prostoserdov, N.F. Saenko, itd.), wina czerwone (G. G. Valuiko), koniak (L. M. Dzhanpoladyan, A. D. Lashkhi, V. A. Malov, E. L. Mnjoyan, I. M. Skurikhin). Rozwój ten opierał się na badaniach biochemicznych (S. P. Avakyants, E. N. Datunashvili, S. V. Durmishidze, I. A. Egorov, T. S. Nanitashvili, V. I. Shilov, A. I. Oparin, N. M. Pavlenko, A. K. Rodopulo, N. M. Sisakyan i inni), fizyko-chemiczne (G. G. Aghabal'yants, I. M. Skurikhin) i chemiczne (G. A. Bakhtikova, V. V. A.). G. Aghabal'yants, A. A. Merzhanian, L. N. Nechaev), badania mikrobiologiczne (N. I. Buryan, E. I. Kvasnikov, E. N. Odintsova, N. F. Saenko, etc.). Wyniki badań w dziedzinie enologii są publikowane w czasopismach "Winiarstwo i uprawa winorośli Rosji", "Izvestiya Vuzov" (seria "Technologia żywności"), w zbiorach prac instytutów badawczych i uniwersytetów, w innych publikacjach. Zob. również mikrobiologia winiarstwa, technologia winiarstwa.
Źródła: Kishkovsky, 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 2002; Awakianty S. P. Biochemiczne podstawy technologii produkcji szampana. - Moskwa, 1980; Rodopulo A. K. Podstawy biochemii winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 1983; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.
Nie ma żadnych etykiet dla tego artykułu.