Wina kachetyjskie

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Wina Kakheti, stołowe wytrawne wina produkowane w Kakheti. Białe wina kachetyjskie - vintage Tibaani, Rkatsiteli, Telavi i zwykłe Kakheti produkowane są z winogron Rkatsiteli i Mtsvane Kakheti, i czerwone - z Saperavi poprzez fermentację moszczu na miazdze z winorośli, gdy winogrona osiągną dojrzałość techniczną (zawartość cukru 19-23%, kwasowość miareczkowa 4,5-6,0g/dm3) i pełną dojrzałość mechaniczną części kiści (grzebień, skórki, pestki). Wina z Kachetii charakteryzują się wyrazistym aromatem i bukietem odmianowym, ciemnobursztynową lub herbacianą (białe) i ciemnogranatową (czerwone) barwą, wysoką zawartością alkoholu (11-13% obj.) i ekstraktu (ponad 20 g/dm3), umiarkowaną kwasowością (4,0-5,5 g/dm3), wysoką zawartością fenoli i substancji barwiących (2,0-3,5 g/dm3). Fermentacyjne utlenianie związków fenolowych winogron, które jest osiągnięte przez zgniatanie winogron, wstępną fermentację pith, trawienie miazgi i późniejsze starzenie się materiału winiarskiego na miazdze, odgrywa główną rolę w tworzeniu szczególnych cech białego wina. Schemat klasycznej technologii: miażdżenie winogron na miażdżarkach walcowych; fermentacja zacieru w dzbanach z kwaśnicami z mieszaniem 4-6 razy dziennie; dojrzewanie materiału winiarskiego na zacierze; dojrzewanie i leżakowanie materiału winiarskiego w dębowych beczkach i butlach przez 1 rok. Specjaliści z Gruzgoskomvinpromu opracowali i wdrożyli nową, ulepszoną, zmechanizowaną technologię przygotowania win kachetyjskich w zbiornikach naziemnych. Winogrona są przetwarzane bez dojrzewania wina. Masa jest poddawana fermentacji w temperaturze 20-25°C w reaktorach fermentacyjnych z mieszadłem. Napowietrzanie miazgi przeprowadza się pierwszego dnia. Po zakończeniu fermentacji sfermentowana pulpa jest przenoszona do emaliowanej pionowej kadzi w celu przeprowadzenia fermentacji wstępnej. Wino jest uzupełniane i przechowywane na zacierze przez co najmniej 1 miesiąc, a następnie odtłuszczane z zacieru i tłoczone. W niektórych przypadkach po zakończeniu fermentacji fermentujący wywar przenoszony jest do cedzidła i prasy, a następnie materiał winiarski poddawany jest przedwczesnej fermentacji w pionowych emaliowanych zbiornikach. Od 1984 r. według tej technologii produkowano nową odmianę win kachetyjskich Shuamta, a od 1985 r. odmianę Kameba. Opracowano schemat technologiczny produkcji win kachetyjskich, który przewiduje miażdżenie winogron bez usuwania grzbietów, wyciskanie miazgi i siarkowanie moszczu, wstępną fermentację świeżo wyciśniętych pras, fermentację moszczu do 5-7% obj, ekstrakcja i dojrzewanie sfermentowanych pras w baterii ciągłej fermentacji ze wstępnie sfermentowanym moszczem; dojrzewanie materiału winiarskiego (w przypadku win rocznikowych) na zacierze przez 3-4 miesiące w celu wzbogacenia go o produkty autolizy drożdży i klarowania. Literatura: Valuiko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 2003; Nanitashvili T.S. et al. Doskonalenie technologii przygotowania białych win stołowych typu kachetyjskiego. - Winiarstwo i uprawa winorośli ZSRR, 1978, № 1; Mardżanishvili D.A. Produkcja win stołowych typu kachetyjskiego. - Winiarstwo i uprawa winorośli w ZSRR, 1983, #7.