Starzenie materiału winiarskiego na drożdżowym osadzie, technika wzbogacająca wino w produkty autolizy drożdży, zapewniająca zachodzenie w winie procesów enzymatycznych z udziałem enzymów drożdżowych i stwarzająca warunki do kształtowania się specyficznych cech organoleptycznych. Podczas dojrzewania materiał winiarski wzbogaca się o enzymy, aminokwasy, witaminy i inne biologicznie aktywne substancje komórki drożdży, które pomagają przyspieszyć proces dojrzewania i poprawić jakość. Istotny wpływ na skład i ilość wina mają procesy enzymatyczne zachodzące wewnątrz komórki, katalizowane przez enzymy, które zlokalizowane są na poszczególnych organoidach komórki drożdży, która ma kontakt z winem. V. c. został po raz pierwszy zaproponowany przez A. M. Frolov-Bagreev do przygotowania materiałów do produkcji wina szampańskiego, zwanego "lizatem". Jest on również praktykowany w produkcji innych rodzajów win (sherry, wzmacniane) i koniak. Przez długi okres dozwolone są jedynie wina otrzymane przy ścisłym przestrzeganiu technologii, o zawartości cukru resztkowego nieprzekraczającej 2 g/dm3 i nieobecności obcych mikroorganizmów (dzikich drożdży i bakterii). Przedłużone V. Wymaga troski i uwagi, aby uniknąć zakażenia drożdżami, zakażenia siarkowodorem i utrzymującego się zmętnienia. Odstawienie w temperaturze 10°-15°C na 1 do 3 miesięcy jest przydatne przy produkcji białych win stołowych, szampanów i koniaków. Aby otrzymać wino musujące metodą butelkowania wina musującego, wino dojrzewa na resztkach drożdży w temperaturze 10-15° C przez około 3 lata. Metoda zbiorników ciągłych polega na długim okresie retencji (do 5 lat) komórek drożdży unieruchomionych w zbiornikach. W metodzie klasycznej (membranowej), głębokiej, głęboko foliowanej lub pakowanych zbiorników sherry jest przechowywana na drożdżach z dostępem tlenu w temperaturze 15-20°C przez 1-6 miesięcy. Dojrzewanie wina z drożdżami bez dostępu tlenu w temperaturze - 3° 5°C przez 1-5 dni stosuje się w przygotowaniu materiałów winiarskich do szampanizacji, obróbce wina szampańskiego z drożdżami na zimno w butelkach i zbiornikach przy produkcji białych i czerwonych win musujących; w tym przypadku wino wzbogaca się o enzymy komórek drożdży. Obróbka termiczna materiału winiarskiego w temperaturze 40°-48°C przez 1-2 dni z drożdżami jest stosowana w przygotowaniu mieszanki fermentacyjnej do ciągłego szampanowania w zbiornikach, w produkcji win wzmocnionych, w destylacji koniaku i przyspiesza proces autolizy drożdży.
