Zmętnienie białek, kaseta białkowa, zmętnienie w winach spowodowane koagulacją białek, które zawierają. Konkretne zmętnienia mogą wystąpić w przypadku krótkotrwałego podgrzania wina do temperatury 70-80°C lub pozostawienia go w temperaturze 30°C przez kilka tygodni, a nawet miesięcy (denaturacja termiczna białek), schłodzenia win bogatych w białka do temperatury bliskiej zamrożeniu i przechowywania ich w tej temperaturze, napowietrzania wina (czynnikiem koagulującym są jony Fe+3) lub zwiększenia zawartości tanin w winie poprzez kontakt z drewnem beczki. Zmętnienia białek są powodowane przez te frakcje białek, których punkty izoelektryczne są zbliżone do pH wina. Pojawienie się zmętnienia białkowego jest w postaci drobnego zmętnienia, które (przy wysokim procencie białka w winie) zamienia się w płatki, które następnie się wytrącają. Analiza mikroskopowa zmętnienia i osadów wykazuje ich amorficzną strukturę (patrz identyfikacja zmętnienia). Skład osadu w przypadku zmętnienia białek jest niejednolity: od 50 do 80% białka, od 1 do 15% popiołu, zawsze z pewną ilością fenoli i polisacharydów. Aby zbadać wina pod kątem zmętnienia białka, są one filtrowane przez filtry celulozowe, aż staną się całkowicie przezroczyste. Następnie pobiera się 2 próbki po 10 ml wina, do jednej z nich dodaje się 0,5 ml nasyconego roztworu taniny i po 15 min. umieszcza się próbkę we wrzącej łaźni wodnej na zachodzie. Po schłodzeniu porównaj przejrzystość wina poddanego obróbce z próbką kontrolną. Jeśli przejrzystość badanego wina nie uległa zmianie, jest ono odporne na zmętnienie białkowe; jeśli pojawiło się zmętnienie, które jest nierozpuszczalne w 10% roztworze HC1, wino zawiera termolabilne białka, które należy usunąć. Aby usunąć zmętnienie białka, stosuje się obróbkę cieplną lub bentonit, żel krzemionkowy, filtrację przez warstwę diatomitu, kompleksową obróbkę bentonitem i żółtą solą krwi (BBS) lub bentonitem, BBS i żelatyną. Zmętnienie białek w winach można wyeliminować poprzez obróbkę kwaśnymi proteinazami lub ultrafiltrację przez filtry membranowe.
Liter. Kishkovsky Z.N., Skurikhin I.M. Chemia wina. - Moskwa, 1996; Wałujko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1978; Teoria i praktyka winiarstwa: przetłumaczona z języka francuskiego - Moskwa, 2000. - — Т. 3.