Kontrola techniczno-chemiczna i mikrobiologiczna (TCMC) produkcji wina, kompleksowa kontrola wszystkich procesów produkcyjnych, od przyjęcia surowców do wydania gotowego produktu. Wykonuje je laboratorium kontroli technochemicznej i mikrobiologicznej. Daje to możliwość prowadzenia procesu technologicznego w optymalnym wariancie, czuwania nad jakością produkcji, w porę usuwania braków, zapewnienia produkcji standardowych wyrobów o wysokiej jakości. TQMC podlegają: surowce, półprodukty, materiały podstawowe i pomocnicze oraz wyroby gotowe; wygląd zewnętrzny wyrobów, opakowanie, oznakowanie. Laboratorium prowadzi również nadzór nad kierunkiem procesów mikrobiologicznych, kontrolę nad przestrzeganiem ustalonych reżimów, warunków, receptur, nad stanem sanitarnym pomieszczeń produkcyjnych, pojemników, sprzętu. Przy przeprowadzaniu TQMC stosuje się metody opisane w GOST i instrukcjach technologicznych lub zatwierdzone metody ekspresowe i testy. W celu kontroli jakości winogron i moszczu zaleca się określenie następujących wskaźników: liczba zgniłych i uszkodzonych jagód, zawartość cukrów, substancji fenolowych, substancji azotowych, technologiczny zapas substancji barwiących, kwasowość miareczkowa, wartość pH. Określa się również ilość SO2 (całkowitego i wolnego) w moszczu. Kontrola jakości młodych win, oprócz określenia głównych wskaźników (alkohol, cukier, kwasowość miareczkowa i lotna, SO2) obejmuje również badanie zawartości metali, zwłaszcza żelaza, miedzi; kwasu winowego, jabłkowego i mlekowego; ekstraktu (całkowitego i zredukowanego); aldehydów. W laboratorium wykonywane są mieszanki próbek i opracowywane są plany leczenia. Przed butelkowaniem materiał winiarski jest badany pod kątem skłonności do różnego rodzaju zmętnień i wydawane są zalecenia mające na celu doprowadzenie go do stanu umożliwiającego butelkowanie. Laboratorium sprawdza również wina na obecność substancji, które są ograniczone lub niedozwolone przez władze sanitarne (np. cyjanek, ołów, arsen). Jakość materiałów pomocniczych jest gwarantowana przez dostawcę, a winiarnie sprawdzają ich wygląd, czystość mikrobiologiczną i niektóre wskaźniki. Kontrola mikrobiologiczna pozwala na wykrycie i wyeliminowanie ognisk zakażenia w odpowiednim czasie, a także umożliwia wykrycie początku choroby wina, zanim zmieni się ono pod względem chemicznym i smakowym. Obejmuje pobieranie próbek, mikroskopię, mikroskopową identyfikację grup systematycznych mikroflory, liczbę drobnoustrojów, stan fizjologiczny komórek (mikroskopowy i hodowla na pożywkach), różnicowanie komórek żywych i martwych, pączkowanie komórek. Dla charakterystyki mikrobiologicznej badanego obiektu bardzo ważne jest prawidłowe pobranie średniej próbki i jej natychmiastowa analiza, ponieważ skład ilościowy i jakościowy mikroflory ulega szybkim zmianom. Obiektami kontroli mikrobiologicznej są: winogrona, moszcz po sedymentacji (mikroskopia, kontrola siarczynowa); rozcieńczenie czystej kultury drożdży (mikroskopia i liczba komórek); proces fermentacji (mikroskopia, pomiar temperatury i zmiana gęstości pożywki). Materiał winiarski przeznaczony do składowania i dojrzewania, wysyłany z głównej wytwórni wina oraz wina przygotowane do butelkowania poddaje się badaniu mikroskopowemu. W celu oceny stanu sanitarnego sprzętu i pojemników przeprowadza się mikroskopię rozmazową i płukanie wodą. Wyniki kontroli są wpisywane do odpowiednich dzienników TJMC: kontrola dojrzewania winogron, kontrola odbioru winogron, kontrola obróbki winogron, kontrola fermentacji, kontrola alkoholizacji moszczu; kontrola chemiczna, kontrola rozlewu; kontrola obróbki LCS i innych środków klarujących; kontrola obróbki technologicznej win; kontrola butelkowania i pełnego rozlewu; kontrola temperatury i wilgotności powietrza. Kierownik laboratorium jest odpowiedzialny za funkcje kontrolne i ma prawo do zakazu wydania produktów, które nie spełniają wymagań GOST lub ustalonych cech organoleptycznych. Rozwój nowoczesnych technologii kontroli jakości ukierunkowany jest na automatyzację metod kontroli.
Źródła: B. Balkuli. B., Ogorodnik S.T. Jakość produkcji i kontrola laboratoryjna produkcji wina. - Aszchabat: Turkmen INTI; 1977; Metody kontroli technochemicznej i mikrobiologicznej w winiarstwie / red. G.G. Valuiko. - Moskwa, 1990; Sposoby poprawy stabilności win i materiałów winiarskich: zbiór prac naukowych / pod redakcją Valuiko. - Moskwa, 1982; Zbiór instrukcji technologicznych, zasad i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / pod redakcją G.G. Valuiko. - 7th ed. - Moskwa, 1995.