Kontrola fermentacji, systematyczne monitorowanie fermentacji moszczu lub miazgi oraz zapewnienie optymalnych warunków fermentacji. Podczas fermentacji moszczu winogronowego (miazgi) głównymi parametrami kontrolnymi są temperatura i stężenie masowe cukru w medium fermentacyjnym. Na podstawie tych obserwacji sporządza się wykres obrazujący proces fermentacji w zbiornikach. Dane te są zapisywane w dzienniku kontroli fermentacji. W trakcie fermentacji prowadzona jest również kontrola mikrobiologiczna mikroflory pożywki fermentacyjnej. Podczas fermentacji zacieru, w razie potrzeby, dodatkowo określa się kwasowość, zawartość SO2, intensywność barwy i akumulację substancji fenolowych. Na etapie fermentacji wstępnej sprawdza się cukier resztkowy, temperaturę i stan drożdży. Jeśli zaobserwowano różne odchylenia od normalnego reżimu fermentacyjnego i zidentyfikowano ich przyczyny, podejmuje się odpowiednie środki w celu ich wyeliminowania: dostosowuje się temperaturę fermentacji, napowietrza się podłoże fermentacyjne w celu stymulowania rozwoju drożdży, stosuje się świeże rozcieńczenie czystej kultury drożdży, używa się odpowiednich ras drożdży itp.
