3 listopada 2024 17:30

Przejrzystość wina

Przezroczystość wina, zdolność wina do przepuszczania światła; zależy od obecności cząstek koloidalnych w winie i charakteryzuje wygląd wina. Przezroczystość wina powodują drożdże, bakterie, związki białkowe, polisacharydy, substancje barwiące i fenolowe, kompleksy jonów metali, które tworzą stabilne roztwory koloidalne lub drobno rozproszone zawiesiny. Do oceny przejrzystości wina używa się różnych terminów. Na najwyższym poziomie przejrzystości, wino charakteryzuje się jako krystalicznie przejrzyste, błyszczące, lśniące i musujące. W malejących stopniach przezroczystości rozróżnia się pomiędzy bardzo przezroczystymi, dość przezroczystymi i nieprzezroczystymi. Opalescencja wina ma również zakres stopni: opalizujący, szklisty, mętny, mętny, bardzo mętny, błotnisty. Osad w winie może być lekki, ciężki, krystaliczny, ziarnisty, bezpostaciowy, płatkowy, oślizgły, skrzepły, lepki i inny. Wizualna ocena przejrzystości, która jest obecnie nadal powszechnie stosowana, nie jest pozbawiona subiektywizmu. Dokładniejsze wyniki uzyskuje się dzięki instrumentalnym metodom pomiaru stopnia przejrzystości. Obiektywną i bardziej precyzyjną ocenę mętności zapewnia nefelometria, która pozwala wykryć wady przezroczystości ledwo widoczne dla ludzkiego oka. Ostatnio, elektroniczny licznik cząstek został użyty do pomiaru przejrzystości wina. Zalecane urządzenie typu Coulter może automatycznie mierzyć cząstki o średnicy około jednego mikrona, klasyfikować je według ich wielkości i liczyć. Butelkowane wino musi być krystalicznie czyste. Stabilna klarowność jest podstawowym wymogiem technologii produkcji wina. Patrz również analiza organoleptyczna win i brandy.

Źródła: Gerasimov M. A. Technologia wina. - 3rd ed. - Moskwa, 1994.