Regulacja wina

Regulacja wina, eliminacja odchyleń w składzie i jakości wina od ustalonych wymagań i warunków. Dostosowanie wina uzyskuje się za pomocą wielu metod technologicznych: mieszanie, egalizacja, scukrzanie, zakwaszanie, obniżanie kwasowości itp. Mieszanie i wzbogacanie są najczęściej stosowaną metodą korekty wina, która koryguje skład wina według kilku wskaźników, jak również smak, aromat i kolor. Jeśli zawartość cukru jest niewystarczająca, do wina wprowadza się moszcz próżniowy lub bécoupage (przy wzroście zawartości cukru nie większym niż 5%). Dopuszcza się wprowadzenie sacharozy do szampana (w postaci likierów) oraz do win aromatyzowanych. Aby dostosować wino pod względem zawartości alkoholu, alkohol jest destylowany zgodnie ze specjalnym obliczeniem, które uwzględnia skurcze. Dodany alkohol wpływa na smak wina, bierze udział w reakcjach związanych z tworzeniem bukietu oraz zapewnia jego biologiczną stabilność. W latach niekorzystnych dla dojrzewania winogron powstają wina o nadmiernie wysokiej kwasowości miareczkowej z powodu dużej zawartości kwasu jabłkowego. Takie wina mają ostry, nieharmonijny smak. Jeżeli nie jest możliwe obniżenie kwasowości poprzez egalizację z winami płaskimi o niskiej kwasowości, stosuje się biologiczne, chemiczne lub fizyko-chemiczne metody obniżania kwasowości, jednak nie więcej niż 3 g/dm3. Wina wykonane z winogron o niskiej kwasowości, co jest bardziej powszechne w południe, mają nieharmonijny smak i są łatwo dotknięte chorobą i metaliczny cassis. Wina te zakwasza się kwasem cytrynowym lub winowym w ilości nieprzekraczającej 2 g/dm3. Mieszanie, karbonizacja i inne techniki odmładzania wina są stosowane w celu poprawy win wykazujących oznaki starości. Zabrania się nastawiania wina przez dodanie wody, pikiety, petio lub soków owocowych i win.