Maceracja zacieru, długotrwały kontakt fermentującego moszczu z zacierem. Stosuje się go głównie w produkcji win czerwonych. W procesie maceracji do wina przechodzą związki fenolowe, ekstraktywne i aromatyczne, polisacharydy, substancje azotowe, mineralne i inne pochodzące ze skórek, pestek i łodyg (w przypadku przetwarzania winogron z szypułkami), dzięki którym wina czerwone uzyskują specyficzne właściwości: barwę, cierpkość, pełnię i aromat. W klasycznym winiarstwie maceracja odbywa się podczas fermentacji na półce. Czas trwania maceracji ustalany jest w zależności od odmiany, dojrzałości i jakości winogron, metody fermentacji na miazdze oraz rodzaju wina. Intensywność barwy wzrasta na początku maceracji ze względu na dyfuzję antocyjanów, a następnie maleje ze względu na wiązanie substancji barwiących na drożdżach i stałych częściach winogron. Ponadto niski potencjał OM podłoża ułatwia przekształcanie antocyjanów w formę bezbarwną. Dalsza maceracja zwiększa zawartość garbników, natomiast barwa nie ulega większym zmianom. W produkcji zwykłych win z przewagą antocyjanów, przedłużona maceracja nie przyczynia się do intensywności koloru wina. Podczas przechowywania i dojrzewania taniny odgrywają główną rolę w zachowaniu koloru. Wina rocznikowe z długim leżakowaniem na stojaku wykazują więcej koloru niż wina z krótkim czasem fermentacji na stojaku. Przepompowywanie moszczu w celu nawadniania "czapy" miazgi podczas fermentacji w otwartych kadziach z pływającą "czapą" zwiększa ekstrakcję substancji fenolowych podczas maceracji. Alkohol wytwarzany podczas fermentacji pomaga również w ekstrakcji składników zacieru. W celu wzmocnienia procesu ekstrakcji stosuje się wyższe temperatury (za optymalną temperaturę dla win stołowych uważa się 40-45° C) oraz czas maceracji do 4 godzin. Siarczanowanie poprawia dyfuzję substancji barwiących i fenolowych ze skórek do moszczu. Najlepsze wyniki uzyskano przy ekstrakcji zacieru zasiarczonego dawką 150 mg/dm3. Efekt ekstrakcji SO2 jest silniejszy w wyższych temperaturach. Źródła: Valuiko G.G. Biochemia i technologia win czerwonych. - Moskwa, 2003; Theory and Practice of Winemaking: Translation from French - Moskwa, 1980. - — Т. 3.
