18 lutego 2025 4:20

Regulacja kwasowości

Regulacja kwasowości moszczu i wina, proces zmniejszania lub zwiększania zawartości kwasów miareczkowych w moszczu i winie. Przeprowadza się ją w celu uzyskania harmonijnego smaku win, zwiększenia ich odporności na choroby mikrobiologiczne, zmętnienia koloidalne i krystaliczne. Istnieją różne sposoby regulacji kwasowości: chemiczne, biologiczne, elektrodializa, mieszanie i inne. Metoda chemiczna polega na częściowej neutralizacji kwasu winowego przez węglan wapnia (kreda, potaż, wióry marmurowe, wodorowęglan). Zaleca się obniżenie kwasowości o 2 g/dm3 (w celu ułatwienia procesu fermentacji malolaktycznej). Metoda podwójnej soli jest stosowana do wspólnego wytrącania kwasów winowego i jabłkowego. Metoda biologiczna oparta jest na fermentacji malolaktycznej (z użyciem bakterii kwasu mlekowego) i fermentacji malolaktyczno-etanolowej (z użyciem drożdży Schizosaccharomyces). Elektrodializa polega na transporcie jonów przez selektywne membrany pod wpływem działania prądu elektrycznego. Sposobem na bezpośrednie zmniejszenie kwasowości win jest maceracja kwasem węglowym, czyli wykorzystanie przejrzałych winogron. Podniesienie kwasowości moszczu i produktów winiarskich następuje poprzez dodanie do 2 g/dm3 kwasu winowego lub cytrynowego. Najprostszą metodą regulacji kwasowości moszczu i wina jest metoda mieszania, polegająca na łączeniu partii moszczu i wina o różnej zawartości kwasów.

Źródła: Procesy technologiczne w winiarstwie: Postępy Międzynarodowego Sympozjum Technologii Winiarstwa (Kiszyniów, 20-25 sierpnia 1999 r.).