Energia fermentacji (w biochemii), intensywność fermentacji (Qco2), ilość CO2 (mm3) wydzielana przez 1 mg suchych drożdży w ciągu 1 h. Energia fermentacji jest mierzona za pomocą miernika Warburga. Drożdże winiarskie charakteryzują się wyższym tempem fermentacji niż inne gatunki drożdży stosowane w przemyśle winiarskim, np. Qco2. Dla Saccharomyces vini wynosi ona 56-329, dla Saccharomyces oviformis 160-176, dla Saccharomyces uvarum 47-56. Energia fermentacji zależy od temperatury (wzrastając do 35° C, intensywność fermentacji podwaja się co 10° C, następnie zaczyna spadać przy 40° C), od zasobu substancji azotowych w komórkach drożdży (im drożdże są bardziej bogate w azot, tym intensywność fermentacji jest wyższa). Aby scharakteryzować prawdziwe właściwości fermentacyjne różnych ras drożdży produkcyjnych, E. N. Odintsova zaproponowała zastosowanie współczynnika Qco. Dla rasy Rkatsiteli współczynnik ten wynosi 1,4, dla rasy Steinberg 1892 - 1,6. Określenie współczynnika u wielu ras drożdży winiarskich pozwoliło na wyselekcjonowanie najlepszych do fermentacji moszczu gronowego pod ciśnieniem CO2 oraz do fermentacji in-line. Energię fermentacji określa się w laboratorium poprzez pomiar ilości alkoholu lub dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji 18-20 g/100 cm3 moszczu winogronowego w specjalnych kolbach z zamknięciem fermentacyjnym. Kolby umieszcza się w termostacie w temperaturze 25-28°C i waży codziennie do momentu, gdy waga kolb przestanie się zmieniać. Aktywność fermentacyjna drożdży jest określana na podstawie różnicy wagi początkowej i końcowej. Ilość alkoholu etylowego powstałego podczas fermentacji oznacza się w destylacie metodą piknometryczną.
Źródła : Ribero-Gaillon J., Peignot E. Winiarstwo: mieszadła fermentacji. Przygotowanie win: Tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa, 2001; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. Moskwa.
