Najbardziej podatne na brązowienie oksydacyjne (cassis) są młode, niskokwasowe wina, które są produkowane z częściowo zgniłych winogron i w których enzymy utleniające (o-difenoloksydaza, peroksydaza, askorbinatoksydaza i inne) są w stanie aktywnym. Białe wina wykonane z takich win brązowieją i brązowy z dostępem tlenu powietrza i smak rozwija niespecyficzne tony. Wina czerwone tracą kolor, wytrąca się ciemnobrązowy osad. Na powierzchni wina może pojawić się opalizująca warstwa. Substancje fenolowe w winie utleniają się, skraplają i wytrącają. Aby zapobiec wzdęciom oksydacyjnym, jako dodatek stosowany jest kwas cytrynowy, który obniża wartość pH. W winie może być również utrzymywany wysoki poziom wolnego dwutlenku siarki (co najmniej 20 mg/dm3), który dezaktywuje enzymy utleniające. Po dodaniu SO2, zaleca się podgrzanie wina w temperaturze 40 ... 60°C przez 10 minut. Inaktywacja enzymów oksydacyjnych win mocnych (z wyjątkiem Muscat) powinna być przeprowadzona za pomocą pasteryzacji ciągłej w temperaturze 60 ... 85°C z dodatkiem SO2 (do 50 mg/dm3). Jakość wina jest szczególnie pogorszona przez rozwój mikroorganizmów tlenowych na jego powierzchni. Są to bakterie kwasu octowego i drożdże typu Candida micoderma. Częste uzupełnianie, płynny uszczelniacz na powierzchni wina, urządzenia aseptyczne i nasycanie powietrza parami dwutlenku siarki to środki, które chronią wino przed utlenianiem. Najbardziej obiecującą metodą zapobiegania zanieczyszczeniu oksydacyjnemu jest wypełnienie przestrzeni nad winem w szczelnie zamkniętym aparacie gazami obojętnymi (CO2, azot lub argon) pod ciśnieniem 10...30 MPa. Ze względu na fakt, że dwutlenek węgla (CO2) łatwo rozpuszcza się w winie, preferuje się stosowanie mieszaniny 15% CO2 i 85% azotu lub argonu. Metoda ta umożliwia rozwój mikroorganizmów tlenowych i pleśni na powierzchni wina, a także powstawanie octanu etylu i aldehydu octowego, zmiany w bazie aromatycznej wina oraz utlenianie substancji barwiących. Dwutlenek siarki potęguje działanie tych gazów. Stwierdzono, że zawartość CO2 wpływa na właściwości organoleptyczne wina: przy 400...500 mg/dm3 wino jest świeższe i organoleptyczne, przy 700 mg/dm3 pojawiają się pikantne tony, a przy 1000 mg/dm3 na ściankach kieliszka pojawiają się bąbelki. Graniczny poziom CO2 w winie wynosi 2g/dm3. W tych warunkach wino pieni się, a CO2 jest aktywnie uwalniany. Zapobiega rozwojowi mikroorganizmów tlenowych i zmniejsza straty związane z parowaniem dzięki zastosowaniu uszczelniacza SHS, który jest ruchomą, lepko elastyczną zawiesiną. Uszczelniacz składa się z oleju z wazeliny medycznej (93...96%), poliizobutylenu P-200 (3...4%) i wodorosiarczynu potasu lub sodu (1...3%). Gdy grubość warstwy uszczelniacza jest 25 ... 35mm na powierzchni wina są w pełni zachowane właściwości uszczelniające w ciągu 9 ... 12 miesięcy. Dzięki ograniczeniu dostępu tlenu do powietrza i antyseptycznemu działaniu metabisiarczynu potasu, komórki drożdży i bakterie octu giną pod warstwą hermetyczną. Instytut Magaracha opracował również szczeliwo Fagot, które zawiera olejek zapachowy (93,66%), ceresynę marki M-80 (4,36%), dwutlenek krzemu marki Aerosil A-380 (0,88%) oraz metabisiarczyn sodu lub potasu (1,10%). Przy przechowywaniu suchego materiału winiarskiego do 3 miesięcy optymalna grubość warstwy uszczelniającej nad cieczą wynosi 10 mm, przy przechowywaniu materiału winiarskiego do 6 miesięcy. 15 ... 20 mm, a podczas przechowywania przez jeden rok i dłużej - 25 ... 30 mm. Aby zapobiec utlenianiu, głównie białego wina wytrawnego, bezpośrednio przed butelkowaniem stosuje się kwas askorbinowy w ilości 150 mg/dm3. Równocześnie z kwasem askorbinowym do wina dodawany jest dwutlenek siarki w wolnej ilości do 20 mg/dm3. Kwas askorbinowy (C6H8O9) lub witamina C jest bezwonnym, białym, drobnokrystalicznym proszkiem, ma kwaśny smak i dobrze rozpuszcza się w wodzie, winie i alkoholu.
