Osad winny, związki o dużej masie cząsteczkowej o strukturze koloidalnej i krystalicznej, które tworzą się podczas przechowywania i dojrzewania wina. Głównymi czynnikami przyczyniającymi się do powstawania osadów są sole żelaza, miedzi i innych metali, pektyny, białka (naturalnie występujące w winie oraz wprowadzone w nadmiarze podczas niewłaściwej obróbki) oraz związki fenolowe. Tworzenie się osadu winiarskiego przebiega dwuetapowo: w wyniku przemian chemicznych (utlenianie żelaza, redukcja miedzi, zmiana substancji barwiących i białek przy udziale garbników) powstają substancje koloidalne (fosforany żelaza itp.), które znajdują się w roztworze; w drugim etapie pod wpływem różnych czynników (temperatura, pH, enzymy) tworzą się płatki, które wypadają jako osad. Tak więc, gdy temperatura wina obniża się, wytrącają się kryształy winianu i bezpostaciowe cząstki substancji barwiących; enzymy utleniające oddziałujące na substancje fenolowe w winie wytwarzają ciemnobrązowy lub brązowy osad (kaspa utleniająca); trójwartościowe związki żelaza ze skondensowanymi taninami wytwarzają czarny osad, a z antocyjanami - osad fioletowo-niebieski (por. black cass), a z fosforanami - jasnobrązowy osad soli fosforu (white cass). Przy oddziaływaniu miedzi i substancji białkowych w obecności kwasu siarkowego bez dostępu powietrza tworzy się brązowo-czerwony osad miedzi siarkowej (copper cass). Osad winny pojawia się w obecności podwyższonych ilości glinu, cyny, cynku, niklu, a także aktywnych drożdży winiarskich i filmowych oraz mikroorganizmów chorobotwórczych. Środki zapobiegające tworzeniu się osadu winnego: stworzenie warunków podczas dostawy i przetwarzania winogron, które wykluczają wzbogacenie moszczu i wina solami metali ciężkich; przeprowadzenie fermentacji bez dodawania soli fosforowych; przestrzeganie instrukcji technologicznych. Metody usuwania osadu winiarskiego: fizyczne (filtracja, sedymentacja, wirowanie, przelewanie); sorpcyjne, oparte na fizycznym i chemicznym oddziaływaniu między składnikami wina a sorbentami; biochemiczne, oparte na enzymatycznym rozkładzie białek i innych składników wina o dużej masie cząsteczkowej, zdolnych do stanu nierozpuszczalnego; termiczne (obróbka cieplna, na zimno); chemiczne, oparte na tworzeniu kompleksów i ich późniejszej sedymentacji.
