Szaptalizacja, proces polegający na scukrzaniu brzeczki. Został on zaproponowany w 1800 roku przez francuskiego chemika J.A. Chaptala. Stosuje się go w latach o niekorzystnych warunkach dojrzewania winogron przy produkcji stołowych win wytrawnych i szampańskich. Aby zwiększyć zawartość alkoholu o 1% obj. należy dodać sacharozę w ilości 1,7 g/100 cm3. W Rosji ilość sacharozy, jaką należy dodać do moszczu, jest ustalana przez władze uprawiające winorośl i dotyczy konkretnego rocznika. Nie przekracza ona 3 g/100 cm3. Zazwyczaj sacharyczność brzeczki jest sprowadzana do minimum, aby zapewnić dolną granicę zawartości alkoholu w materiale winiarskim. Fortyfikacja jest przeprowadzana przed lub na początku fermentacji moszczu, ponieważ sacharoza jest powoli odwracana przez enzymy hydrolityczne komórek drożdży (do 0,3 g/100cm3 dziennie). Sacharoza nie może być wprowadzana bezpośrednio do kadzi fermentacyjnej, ponieważ część cukru może opaść na dno. Dlatego w specjalnych reaktorach wyposażonych w mieszadła i urządzenie do podgrzewania, należy przygotować roztwór roboczy sacharozy w brzeczce o stężeniu 70-80 g/100 cm3. Główną wadą zacierania jest zwiększona objętość brzeczki. Na świecie zamiast sacharozy stosuje się koncentraty winogronowe. Stosuje się również częściowe zagęszczanie moszczu w próżni, zamrażanie z odladzaniem oraz odwróconą osmozę. W procesie tym moszcz nie może zostać zredukowany o więcej niż 20%, a zawartość alkoholu w moszczu nie może przekroczyć 2% obj.
Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: przetłumaczone z francuskiego - Moskwa, 2004, T. 3; Balanutse A.P., Mustyatse G.F. Nowoczesna technologia win stołowych. - — К., 1995.