Wydajność wina

Wydajność wina, ilość materiału winiarskiego (w dal) otrzymana w wyniku przetworzenia 1 tony winogron, pomniejszona o alkohol użyty do związania moszczu lub zacieru. Wydajność materiału winiarskiego w sezonie winiarskim określa się dzieląc ilość wyprodukowanego materiału winiarskiego (pomniejszoną o zawartość alkoholu) przez masę przerobionych winogron. Wydajność liczbowa materiałów winiarskich jest równa wydajności moszczu pomniejszonej o ilość odpadów i strat podczas jego produkcji (przy produkcji wzmacnianych materiałów winiarskich dodatkowo odejmuje się alkohol). Na ilość odpadów ma wpływ rodzaj surowców winiarskich (wytrawne, wzmacniane) oraz sposób ich przygotowania ("przez białe", "przez czerwone"). Im mniejsza ilość odpadów, tym mniejsza zawartość zawiesiny w moszczu lub materiale winiarskim fermentującym na zacierze. Ilość odpadów zależy od rodzaju surowca winiarskiego i sposobu jego przygotowania, ilości fermentującego cukru, temperatury i sposobu fermentacji (rodzaj zbiornika i instalacji fermentacyjnych), warunków i czasu przechowywania surowca winiarskiego do czasu odtłuszczenia, sposobu prasowania osadu i innych czynników. Wydajność materiałów winiarskich jest ważnym wskaźnikiem normatywnym, który charakteryzuje poziom pracy winiarni w sezonie przetwórstwa winogron, wpływa na koszt produkcji i rentowność przedsiębiorstwa. Normatywna produkcja materiałów winiarskich w porządku planowania rocznego jest ustalana przez Minpischeprom Rosji dla ministerstw przemysłu spożywczego i innych organów zarządzania przemysłem winiarskim kraju. Wielkość normatywu ustalana jest w zależności od składu odmianowego, miejsca i warunków uprawy winogron, asortymentu produkowanych surowców winiarskich, wyposażenia technologicznego itp. Normy wydajności materiałów winiarskich wynoszą 69,6-70,8 dal/t.