Efekt aldehydowy
, jednoczesne hamowanie fermentacji wysokocukrowej i oddychania drożdży w wyniku niepełnego utleniania alkoholu etylowego do aldehydu octowego. Założona przez A. A. Martakova. W przypadku efektu aldehydowego, cukier jest rozkładany przez drożdże na alkohol, a ten ostatni w obecności cukru jest utleniany do aldehydu octowego, który gromadzi się w fermentującej brzeczce w wyższych stężeniach. Efekt aldehydowy jest możliwy, ponieważ drożdże posiadają dwa oddzielone od siebie przestrzennie enzymy: dehydrogenazę alkoholową (w cytoplazmie) i dehydrogenazę NAD-H2 (w mitochondriach). Ta cecha drożdży winiarskich jest wykorzystywana do przyspieszenia procesu dojrzewania mocnych i biologicznie stabilizowanych win stołowych.Literatura: Martakov A.A. Biologiczne starzenie się win. - Ałma-Ata.
Tagi:fermentacja, dojrzewanieWięcej na ten temat:
- Fermentacja jabłkowo-etanolowa
- Fermentacja mleka jabłkowego
- Energia fermentacji
- Ester enantanu
- Rozdział