18 lutego 2025 4:54

Efekt aldehydu

Efekt aldehydowy

, jednoczesne hamowanie fermentacji wysokocukrowej i oddychania drożdży w wyniku niepełnego utleniania alkoholu etylowego do aldehydu octowego. Założona przez A. A. Martakova. W przypadku efektu aldehydowego, cukier jest rozkładany przez drożdże na alkohol, a ten ostatni w obecności cukru jest utleniany do aldehydu octowego, który gromadzi się w fermentującej brzeczce w wyższych stężeniach. Efekt aldehydowy jest możliwy, ponieważ drożdże posiadają dwa oddzielone od siebie przestrzennie enzymy: dehydrogenazę alkoholową (w cytoplazmie) i dehydrogenazę NAD-H2 (w mitochondriach). Ta cecha drożdży winiarskich jest wykorzystywana do przyspieszenia procesu dojrzewania mocnych i biologicznie stabilizowanych win stołowych.

Literatura: Martakov A.A. Biologiczne starzenie się win. - Ałma-Ata.

Tagi:fermentacja, dojrzewanie

Więcej na ten temat:

  • Fermentacja jabłkowo-etanolowa
  • Fermentacja mleka jabłkowego
  • Energia fermentacji
  • Ester enantanu
  • Rozdział