Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Denaturacja białka, zmiana natywnej konformacji cząsteczek białka, której nie towarzyszy zerwanie wiązań chemicznych. Denaturacja powoduje zaburzenie orientacji przestrzennej łańcucha polipeptydowego, zmiany lepkości i właściwości optycznych białek, reaktywności poszczególnych grup, aktywności katalitycznej itp. Głównymi czynnikami denaturacji białek są wzrost temperatury, zmiany pH, obecność rozpuszczalników organicznych, metali ciężkich, promieniowanie ultrafioletowe lub jonizujące, itp. W zależności od stopnia modyfikacji cząsteczek, denaturacja białek może być odwracalna lub nieodwracalna. Zwykle towarzyszy temu zmniejszenie rozpuszczalności, koagulacja i wytrącanie się białka. W przypadku większości białek denaturacja zachodzi przy ogrzewaniu powyżej 50°-60°C; przy przechowywaniu w rozcieńczonych roztworach, nawet w temperaturze pokojowej. Krytyczna wartość denaturacji termicznej moszczu winogronowego i białek wina wynosi 71°-72°С; częściowa denaturacja zachodzi również w przypadku spirytusu i nadmiernej zawartości soli metali ciężkich. Zjawisko denaturacji polega na fizycznej i chemicznej stabilizacji wina za pomocą ciepła, co pozwala na obniżenie zawartości białka o 25-30%. Najpełniejszą denaturację białek obserwuje się w przypadku frakcji białkowych o pH zbliżonym do pH wina, a także białek aktywnych katalitycznie (enzymy oksydacyjne, peptydazy, P-fruktofuranozydazy). Termicznemu odsiarczaniu win towarzyszy całkowita denaturacja białek. Denaturacja białek, dezintegracja i śmierć komórek są głównym elementem autolizy drożdży (w temperaturze 40°C i wyższej) oraz inaktywacji drobnoustrojów podczas pasteryzacji wina. Proces denaturacji białek jest również charakterystyczny dla destylacji win typu brandy. Podczas przechowywania win bez dostępu światła, w obecności miedzi, możliwa jest również denaturacja białek przez kwas siarkowy (redukcja ditioli); adsorpcja siarczku miedzi na zdenaturowanym białku jest podstawą kaszy miedziowej. Tendencja białek do denaturacji pod wpływem ciepła jest wykorzystywana w badaniach materiałów winiarskich i win pod kątem zmętnienia białek.

Literatura: Nilov V. I., Skurikhin I. Moskiewska chemia winiarstwa. - 2nd ed.-Moscow, 1967; Kretovich V. L. Biochemia roślin. - Moskwa, 2000.