Rasy drożdży, różne szczepy tego samego gatunku drożdży używane do produkcji różnych rodzajów wina. Wybór ras drożdży zależy również od warunków fermentacji. Główne rasy drożdży zalecane dla przemysłu winiarskiego zostały przedstawione w poniższej tabeli.
Do szampanizacji w butelkach wybierane są rasy drożdży, które tworzą ziarnisty osad, który łatwo odpada od wewnętrznych ścianek i przechodzi na korek podczas ponownego nawilżania bez tworzenia się mas, które są zdolne do fermentacji cukrów w winie przy wysokich stężeniach kwasu węglowego i alkoholu etylowego oraz wartości pH 2,8-3,2; W przypadku szampanizacji w zbiornikach pożądane jest, aby drożdże miały zdolność wytwarzania gruboziarnistego osadu, co ułatwi szybkie klarowanie wina i poprawi filtrację. Do szampanizacji win o ciągłym przepływie zalecane są drożdże, które wytwarzają proszkowy osad. Rasy drożdży stosowane do produkcji sherry muszą być odporne na działanie alkoholu, zdolne do szybkiego namnażania się i tworzenia warstwy na powierzchni wina zawierającego 16,5% alkoholu. Źródło: Podręcznik dla pracowników laboratoriów w winiarniach. - Moskwa
