18 lutego 2025 7:30

Co to jest zakwit wina lub pleśń wina?

Kwiaty winorośli lub pleśń winna są szeroko rozpowszechnione. To rozwija się łatwo, jeśli wino jest przechowywane w pustym pojemniku. Młode, niskoprocentowe wina, zwłaszcza tłoczone, są najczęściej dotknięte pleśnią winną. Wina czerwone są bardziej podatne na pleśń niż wina białe. Warunki sprzyjające rozwojowi pleśni to obfity dostęp powietrza do wina, optymalna dla mikroorganizmów temperatura (24-26°C) oraz niska zawartość alkoholu poniżej 11% obj.

Na powierzchni wina pojawia się cienka, bezbarwna lub biała, gładka warstwa, która gęstnieje, zagęszcza się, staje się pomarszczona, przylega do ścianek naczynia, podnosi się i staje się kolorowa w różnych odcieniach. Wino pod folią początkowo pozostaje klarowne, ale w miarę postępu choroby i opadania folii na dno, staje się mętne. Nieprzyjemny zapach stojącej stęchłej wody może być słyszalny przez otwór w bunkrze. Czynnikiem wywołującym tę chorobę jest drożdżak błoniasty. Namnażając się na powierzchni wina, drożdże filmowe rozkładają alkohol i kwasy, przekształcając je w dwutlenek węgla i wodę. Ponadto drożdże błonkowe podczas swojej aktywności życiowej uwalniają do wina związki organiczne, kwasy lotne (kwas octowy), aldehydy i inne substancje, które znacznie pogarszają bukiet i smak wina, a w przypadku zaawansowanej choroby prowadzą do całkowitego zepsucia wina. Najważniejszym środkiem zapobiegawczym przeciwko zakwitowi wina jest ścisłe przestrzeganie wszystkich technologicznych metod obróbki wina, regularne i staranne napełnianie zbiorników zdrowym winem, czystość pomieszczenia, zbiorników i wszystkich urządzeń mających kontakt z winem. Kwas siarkowy jest silną trucizną dla pleśni winiarskiej, dlatego najlepszym sposobem na wyleczenie win zainfekowanych pleśnią jest przeniesienie ich do dobrze oczyszczonej i uwędzonej beczki. Jeśli jednak wino zaszło za daleko i jest mętne, należy je przefiltrować lub najpierw zdekantować, następnie zdekantować, przefiltrować i pasteryzować (60-62°C) przez dwie minuty. Po leżakowaniu lepiej jest zrobić z niego mieszankę z winami o podobnej jakości lub pozostawić do następnego sezonu, aby wina białe mogły przejść wtórną fermentację z dodatkiem świeżego moszczu, a wina czerwone można leżakować poprzez zalanie ich sfermentowanym zacierem.