Podczas fermentacji brzeczki duża część (30-50%) substancji azotowych jest przyswajana przez komórki drożdży. Szczególnie intensywnie przyswajane są sole amonowe i aminokwasy. Niewielka ilość substancji azotowych obecna jest w skórce i przyległych warstwach miąższu, a także w nasionach. Im bardziej winogrona są wyciskane, tym więcej azotu jest ekstrahowane. Dojrzewanie moszczu (czerwonego, Cakhetian, Muscat, itp.) sprzyja przenoszeniu większej ilości substancji azotowych do wina. Optymalna zawartość azotu w sułtankach, sokach i winach jest obowiązkowym i ważnym wskaźnikiem ich jakości. Wartości odżywcze, dietetyczne i smakowe winogron i produktów winogronowych zależą od zawartości azotu. Stwierdzono, że soki wysokiej jakości zawierają więcej azotu niż zwykłe soki. Całkowita zawartość azotu w soku waha się od 180 do 2500 mg/dm3 (azot białkowy w moszczu wynosi 3-15%). Sok winogronowy zawiera (w przeliczeniu na azot, mg/dm3) średnio: 25-150 soli amonowych, 100-600 aminokwasów, 10-40 amidów, 100-400 polipeptydów, 7-100 białek, niewielką ilość azotynów (średnio 5-6 mg/dm3), a także inne związki azotowe. Optymalna zawartość jest uważana za około 800 mg/dm3 azotu w soku, idąc do przygotowania Madery i innych win wzmocnionych, 500-600 mg/dm3 w suchych win białych i szampana. Ilość azotu w winach jest bardzo różna i waha się od 50 do 1000 mg/dm3, ale najczęściej jest to 100-600 mg/dm3 i 200-400 mg/dm3 w winach szampańskich. Całkowita zawartość substancji azotowych w winach czerwonych jest wyższa niż w winach białych, a w winach wzmocnionych wyższa niż w winach wytrawnych. W procesie dojrzewania wina substancje azotowe ulegają różnym przemianom (hydroliza, deaminacja, reakcje z cukrami, związkami karbonylowymi i polifenolami), które nasilają się pod wpływem ogrzewania win. Ilość azotu zależy w dużej mierze od rodzaju wina i procesu technologicznego stosowanego do jego przygotowania.
Przemiany substancji azotowych, głównie aminokwasów, mają duży wpływ na barwę, bukiet i smak wina, a także w dużym stopniu decydują o stabilności wina przed zmętnieniem. Całemu cyklowi fermentacji i następującemu po nim procesowi przetwarzania towarzyszy zmiana zawartości azotu w winie pod wpływem temperatury i warunków napowietrzania. Jeśli fermentacja odbywa się w niskiej temperaturze (do 12°C), ilość azotu w winie jest prawie niezmieniona. W temperaturze 15°-20° C ilość A. w winie jest minimalna, a w wyższych temperaturach i gdy wino dojrzewa na drożdżach, może wzrosnąć z powodu ich autolizy. Wszystkie rodzaje przetwarzania wina mają na celu zmniejszenie zawartości azotu w winie, a tym samym zwiększenie jego odporności na zmętnienie białek. Jeśli fermentujący moszcz jest ubogi w azot, drożdże cierpią na jego niedobór, słabo się namnażają i nie uzyskują pożądanej wydajności alkoholowej. To samo dzieje się z wtórną fermentacją szampana i sherry. Jeśli zawierają mniej niż 30-50 mg/dm3 azotu, wtórna fermentacja nie zachodzi. Głównymi stabilizatorami piany szampańskiej są związki azotu o dużej masie cząsteczkowej. W przypadku gdy wina szampańskie zawierają bardzo mało azotu, dopuszcza się dodatki azotowe w postaci soli amonowych (siarczan, fosforan, chlorek lub węglan amonu). Za najlepsze uważa się siarczan amonu i fosforan w stosunku 1:1; dopuszcza się dawki do 40 g/100 dm3 materiału winiarskiego. Może to być konieczne w przypadku przygotowywania win musujących z surowców owocowych i jagodowych. Dobre wyniki, szczególnie w przemyśle sherry, uzyskano dzięki dodaniu aminokwasów (beta-alaniny itp.) do materiału winiarskiego. Zwiększona zawartość azotu w zacierze i winie poprawia maderation i czasami sherry win. W przemyśle winiarskim opracowano specjalne procesy mające na celu zmniejszenie zawartości azotu (płukanie, pasteryzacja, chłodzenie, stosowanie bentonitu itp.)
Substancje azotowe odgrywają ważną rolę w kształtowaniu jakości koniaku, w którym zawartość azotu jest niższa niż w winach (20-80 mg/dm3). Azot w koniakach jest reprezentowany przez wolne aminokwasy. Stare, wysokiej jakości koniaki zawierają 60-70 mg/dm3 azotu. Całkowitą ilość azotu w próbkach roślin, soków, win itp. określa się metodą Kjeldahla.
Literatura: Ungurean P. N. Podstawy mołdawskiego winiarstwa. - Proc. / Mold. Instytut Badawczy SViV, 1990, t. 5; Schanderl G. Mikrobiologia soków i win: Tłumaczenie z języka niemieckiego - Moskwa, 2002; Nilov V.I., Skurikhin I.M. Chemia winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 2002; Popov K. S. Podstawy produkcji radzieckiego szampana i win musujących. - Moskwa, 1970; Subbotin V. A. et al. Parametry fizyczne i chemiczne wina i materiałów winiarskich. - Moskwa, 1972; Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1996; Awakianty S. P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 2000; Fizjologia winogron i podstawy ich uprawy: w 3 tomach / pod redakcją K. Stoeva. - Sofia, 1981. - — Т. 1.
