18 lutego 2025 5:03

Garbniki

Garbniki, taniny, skondensowane substancje polifenolowe zdolne do nadawania związków z białkami i garbowania skóry. Masa cząsteczkowa garbników roślinnych od 500 i powyżej, smak ściągający; dobrze rozpuszczalny w wodzie, alkoholu, acetonie, octanie etylu, nierozpuszczalny w benzenie, chloroformie, eterze naftowym; z roztworów wodnych wytrąca się przez dodanie 0,5% roztworu żelatyny. Według klasyfikacji K. Freidenberga garbniki dzielą się na hydrolizowalne (galusowe i elagowe) i niehydrolizowalne, czyli skondensowane. Przedstawicielem garbników galusowych jest garbnik chiński. Cechą charakterystyczną garbników hydrolizowalnych jest ich rozszczepianie na cukry i kwasy fenolokarboksylowe podczas ogrzewania z rozcieńczonymi kwasami. Hydroliza kwasowa tanin galusowych wytwarza kwas galusowy; hydroliza tanin elagowych wytwarza kwas elagowy wraz z kwasem galusowym. Pojęcia taniny, garbniki, taniny, taniny i związki fenolowe były do niedawna błędnie identyfikowane w przemyśle winiarskim. Garbniki to tylko część substancji fenolowych, ich skondensowana forma. Taniny skondensowane są pochodnymi katechin i leukoantocyjanin. W winogronach są one gromadzone głównie w szypułkach (9,3-16,4%), pestkach (7,8-16%) i skórce (4,7-11,3% w suchej masie); w miąższu stanowią 0,6-2,5%. Zawartość garbników zależy od odmiany winogron i warunków środowiskowych. Technologiczna rezerwa garbników (część garbników przechodzących do moszczu i wina przy optymalnych reżimach technologicznych) powinna być nie mniejsza niż 2 g/dm3. Podczas czerwonej winifikacji 50 do 75% technologicznej podaży garbników, a 70 do 90%, gdy zacier jest podgrzewany. Podczas fermentacji w miazdze część tanin jest tracona w wyniku adsorpcji zwrotnej na miazdze, utleniania przez ortofenolooksydazę, kondensacji i wytrącania, interakcji z białkami winogron, adsorpcji przez komórki drożdży i innych czynników. Garbniki nadają winom cierpki smak, biorą udział w tworzeniu koloru, bukietu i rodzaju wina. Taniny są ważnym składnikiem systemów redoks moszczu i wina. Są to kopigmenty, które tworzą z antocyjanami związki kompleksowe, wzmacniające barwę młodych win czerwonych. W procesie dojrzewania wina następuje utlenianie i kondensacja tanin: wina dojrzałe brązowieją, a ich smak staje się łagodniejszy. Kiedy wino dojrzewa w beczkach, taniny są przenoszone z dębowej formy do wina. Garbniki połączone z białkami, żelazem i innymi substancjami mogą brać udział w koloidalnym zmętnieniu wina; aby temu zapobiec, garbniki usuwa się z wina za pomocą różnych adsorbentów. Kondensacja tanin z aldehydem octowym może tłumaczyć zmniejszenie zawartości aldehydu octowego podczas przechowywania win czerwonych, w przeciwieństwie do win białych, w których jego zawartość wzrasta. Młode wina mają masę cząsteczkową taniny 500-800, wina dojrzałe 3000-4000 i więcej, a zmniejsza się ona wraz ze starymi winami z powodu wytrącania się najbardziej skondensowanych tanin (flobafenów), które nie łączą się już z białkami i tracą swoje właściwości garbnikowe. Całkowitą zawartość tanin w winie oznacza się metodami nadmanganatometrycznymi lub kolorymetrycznymi (patrz oznaczanie substancji fenolowych). Literatura: Valuiko G.G. Biochemia i technologia win czerwonych. - Moskwa, 2003; Razmetov M.N. Podstawy biochemii związków fenolowych. - Moskwa, 1994.