3 listopada 2024 18:24

Stemplowanie

Kredowanie, szeroko stosowana chemiczna metoda zmniejszania kwasowości zbóż i win, oparta na interakcji kwasu winowego z węglanem wapnia. W wyniku reakcji powstaje trudny do rozpuszczenia, krystaliczny osad winianu wapnia: H2C4H4O6 + + CaCO3 = CaC4H4O6 + CO2 + H2O. Dawka 0,67 g CaCO3 na usunięcie 1 g kwasu winowego. Nie wolno obniżać kwasowości o więcej niż 2g/dm3, ponieważ wino traci świeżość i nabiera gorzkiego smaku, gdy wprowadza się duże dawki kredy. Obliczona ilość kredy jest wstrzykiwana do zbiornika z winem, które ma być leczone. Krystalizacja i wytrącanie się winianu wapnia może trwać od 1-2 dni do kilku miesięcy, ale jest przyspieszana przez leżakowanie wina w niskich temperaturach. Krystalizację uznaje się za zakończoną, gdy zawartość wapnia w winie nie przekracza 80-90 mg/dm3. Węglan wapnia neutralizuje kwas winowy jako najbardziej zdysocjowany, podczas gdy kwas jabłkowy pozostaje w winie i może być źródłem rozwoju bakterii. Metoda "podwójnej soli" została zaproponowana w celu usunięcia kwasu jabłkowego wraz z kwasem winowym. Kwasy winowy i jabłkowy są wytrącane razem jako sole wapnia w stosunku 1:1. Sól podwójna krystalizuje się w postaci długich igieł, które można łatwo filtrować i odwirowywać. Zaleca się przeprowadzanie zabiegu przy pH = 4,5 lub wyższym. Część wina lub brzeczki (10%) miesza się z pewną ilością kredy w celu odtlenienia całej masy, przy czym brzeczkę lub wino wprowadza się do przygotowanej kredy, a nie odwrotnie, jak to się zwykle robi przy kredowaniu. Zaleca się dodawanie niewielkich ilości podwójnych kryształków soli (jabłczan wapnia). Część odkwaszona i sklarowana jest następnie mieszana z resztą moszczu. Nadmiar wapnia jest usuwany w postaci winianu wapnia. Metoda wytrącania "podwójnej soli" obniża jednocześnie zawartość kwasu winowego i jabłkowego i przyczynia się do poprawy jakości wina.