Regulacja temperatury fermentacji, operacja technologiczna przeprowadzana w celu stworzenia optymalnych warunków temperaturowych dla przygotowania win określonego rodzaju oraz zapewnienia aktywnego życia drożdży winiarskich. Temperatura fermentacji w beczkach z reguły nie przekracza 25°C, czyli mieści się w granicach dopuszczonych przez instrukcję technologiczną i nie ma potrzeby stosowania specjalnych urządzeń regulujących temperaturę fermentacji, wystarczy utrzymywać temperaturę powietrza fermentacyjnego w granicach 15-20°C. Temperatura fermentacji jest regulowana przez intensywne odparowywanie oparów wodno-alkoholowych przez pory klepek, jak również przez stosunkowo niewielką pojemność beczek - do 60 dal. W dużych zbiornikach metalowych i żelbetowych regulacja temperatury fermentacji ze względu na straty ciepła do otoczenia staje się niemożliwa. W przypadku fermentacji w dużych zbiornikach, temperatura fermentacji musi być więc sztucznie regulowana i zazwyczaj w dół. Wyjątkiem jest konieczność podgrzania brzeczki do temperatury 14-18°C dla normalnego procesu fermentacji, gdy powietrze ochładza się do 10°C lub niżej. Jednym z najbardziej powszechnych i najprostszych sposobów regulacji temperatury fermentacji moszczu jest fermentacja uzupełniająca (patrz fermentacja brzeczki). Wykres fermentacji moszczu dla dużych zbiorników pokazuje wahania temperatury i nagłe zmiany tempa fermentacji, które odpowiadają momentowi uzupełniania świeżej brzeczki. W ten sposób można wydłużyć czas fermentacji i obniżyć temperaturę fermentacji. Kontrola temperatury fermentacji poprzez napełnianie jest szczególnie skuteczna, gdy brzeczka przeznaczona do fermentacji jest wstępnie schłodzona do temperatury 10-12°C lub niższej. Szczególnie skuteczna jest kontrola temperatury fermentacji za pomocą chłodzenia. W tym przypadku czynnik chłodniczy jest doprowadzany do płaszcza chłodzącego zbiornika fermentacyjnego, wężownicy wymiennika ciepła umieszczonego bezpośrednio w zbiorniku fermentacyjnym lub cienką warstwą bezpośrednio na zewnętrznej powierzchni zbiornika fermentacyjnego. W miarę wzrostu pojemności kadzi fermentacyjnych do 10.000 dal lub więcej, brzeczka fermentacyjna musi być okresowo mieszana, aby uniknąć przegrzania w niektórych częściach masy fermentacyjnej. Temperatura procesu fermentacji wsadowej może być regulowana automatycznie za pomocą termoregulatora PTR-P-04. Obiecującą metodą jest regulacja temperatury fermentacji za pomocą nadciśnienia. Ciśnienie 0,5 MPa w temperaturze 18°C może wydłużyć czas fermentacji do 20-30 dni. Proponuje się również regulację temperatury fermentacji za pomocą następujących metod: przelewanie brzeczki fermentującej z napowietrzaniem polegającym na zwiększeniu strat ciepła do otoczenia (wadą metody jest to, że napowietrzanie przyczynia się do przyspieszenia namnażania drożdży, a tym samym zwiększa tempo fermentacji i tym samym temperaturę fermentacji); chłodzenie wodą ze studni artezyjskich o temperaturze 12-14°C; Użycie lodu (ze względu na rozcieńczenie wody z topniejącego lodu wino nie zostało wykorzystane); użycie suchego lodu (metoda skuteczna, ale kosztowna); odwirowanie lub przefiltrowanie moszczu w celu usunięcia części drożdży, a tym samym zmniejszenia tempa fermentacji; przepompowanie moszczu do innego naczynia lub bezpośrednio do zbiornika fermentacyjnego (nieefektywne). Fermentowanie brzeczki poprzez przepompowanie do innego zbiornika (metoda nieskuteczna); dodanie bezwodnika siarkowego w ilości 300-400 mg/dm3 (nieskuteczne, ponieważ drożdże winiarskie stosunkowo szybko uodparniają się na siarczyn).
Źródła: Valuiko G.G. Technologia win stołowych. - Moskwa, 1999; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa, 1980. - Vol. 3; Nowoczesne metody produkcji win gronowych / Edited by G.G. Valuiko. - Moskwa, 2004.
