Otyłość wina

Otyłość wina, osmoza, lepkość, choroba wina charakteryzująca się oleistą konsystencją i lepkością, która jest wyraźnie widoczna podczas nalewania. Czynnikiem sprawczym otyłości winiarskiej jest heterofermentatywna bakteria kwasu mlekowego Leuconostoc gracile, o bardzo małych rozmiarach, ułożona pojedynczo, parami, w krótkich łańcuchach (patrz rysunek).

W wyniku ich rozwoju w winie powstają złożone węglowodany polimerowe, które odpowiadają za jego lepkość, a także niewielkie ilości kwasu mlekowego, octowego, etanolu i dwutlenku węgla. Bukiet wina pozostaje prawie niezmieniony, smak jest płaski. Udowodniono symbiotyczny związek kokcydiów z niektórymi bakteriami kwasu octowego i drożdżami Debaryomyces klockeri, które w warunkach tlenowych mogą wykorzystywać tlen i w ten sposób stymulować tworzenie śluzu (Luthy, 1953). Otyłość występuje głównie w młodych, niskoalkoholowych, niskokwasowych i niskoekstrakcyjnych białych winach stołowych z cukrem resztkowym. Niebezpieczeństwo otyłości wina jest to, że często towarzyszy szybki rozwój bakterii, które wykorzystują kwas winowy i glicerol. Środkiem profilaktycznym jest siarczanowanie moszczu podczas osadzania i przeprowadzenie pełnej fermentacji na czystych kulturach drożdży. Obesed wina są korygowane przez wlewanie ich przez sparger z silnym napowietrzania. Śluz rozpada się i jest nieodwracalnie utleniany i rozkładany przez tlen zawarty w powietrzu. Po usunięciu śluzu, wino jest siarkowane, uszczelniane żelatyną z taniną lub bentonitem i pasteryzowane w temperaturze 60-65°C. Po leczeniu, wino z cukru resztkowego jest dozwolone do końca z czystych kultur drożdży, jak cukier resztkowy może spowodować choroby ponownie.

Bakterie, które powodują otyłość w winie