18 lutego 2025 7:25

Metoda ciągłego oczyszczania zbiornika

Metoda ciągłego szampanowania w zbiorniku, metoda produkcji wina musującego, w której wtórna fermentacja mieszaniny fermentacyjnej prowadzona jest w ciągłym przepływie w specjalnej aparaturze przy stałym ciśnieniu dwutlenku węgla. Ciągła metoda szampanizacji wina została opracowana i naukowo udowodniona przez G. G. Agabaliyants, A. A. Merzhanyan, S. A. Brusilovsky i jest podstawową dla produkcji win musujących w zbiornikach. Produkcja wina musującego opiera się na następujących po sobie procesach technologicznych: przygotowanie mieszanek i mieszanki fermentacyjnej do szampanizacji; hodowla drożdży; wtórna fermentacja w strumieniu; obróbka wina musującego; filtracja i butelkowanie wina musującego. Mieszanki są odkwaszane (zob. odkwaszanie wina) i wzbogacane produktami drożdżowymi w urządzeniu składającym się ze zbiorników (fermentatorów) połączonych szeregowo, wypełnionych dyszą, na powierzchni której uwięzione są i gromadzą się komórki drożdży. Po odkwaszeniu mieszankę poddaje się obróbce termicznej w temperaturze 55-60°C z moczeniem w tej temperaturze przez 15-24 godzin i dodaje się do nalewu w zbiorniku w ilości 22 g/dm3 zawartości cukru. Mieszanina jest następnie schładzana do temperatury 10-15°C, filtrowana i przesyłana w ciągłym strumieniu do wtórnej fermentacji i dalszej obróbki. Fermentacja wtórna w przepływie prowadzona jest według jednego z dwóch schematów technologicznych: w układzie szeregowo połączonych aparatów lub jednokomorowych aparatów wielokomorowych; w instalacji sprzężonej w warunkach bardzo wysokiej koncentracji drożdży. Systemy te różnią się pod względem konstrukcji aparatury, liczby komórek drożdży biorących udział w poszczególnych etapach procesu produkcji szampana oraz warunków ich kontaktu z winem. Pierwszy schemat oparty jest na ciągłej linii musującej składającej się z 6-8 jednostek - piekarzy - połączonych szeregowo, przez które przepływa sfermentowane wino. Bardziej zaawansowanym rozwiązaniem jest jednokomorowy fermentator wielokomorowy, z którego wino trafia do biogeneratora w celu wzbogacenia w produkty drożdżowe. Druga metoda polega na przeprowadzeniu procesu musowania w dwóch połączonych szeregowo zbiornikach o dużej pojemności, które są wypełnione pachołkami. W górnym zbiorniku znajduje się duża ilość biomasy drożdżowej, a proces musowania odbywa się przy bardzo wysokim stężeniu drożdży. Mieszanina fermentacyjna i roztwór drożdży są podawane w sposób ciągły do górnej części pierwszej kadzi; wino przepływa z dolnej części kadzi do górnej części drugiej. Wtórna fermentacja odbywa się głównie w pierwszym fermentatorze, w drugim wino jest wzbogacane o bio- i surfaktanty. Przed szamponowaniem do mieszanki fermentacyjnej wprowadza się nalewkę drożdżową, a zawartość drożdży w mieszance zwiększa się do 3-5 mln komórek w 1 ml. Rozcieńczenie drożdży uzyskuje się poprzez hodowlę drożdży w specjalnych aparatach prądowych, zarówno do wtórnej fermentacji, jak i do późniejszej obróbki. Natężenie przepływu mieszaniny fermentacyjnej reguluje się w taki sposób, aby w całym okresie fermentacji w temperaturze nie wyższej niż 15°C (w warunkach super wysokiej koncentracji drożdży nie wyższej niż 12°C) fermentowało nie mniej niż 18 g cukru w 1 dm3 wina, a całkowity czas trwania fermentacji wtórnej był nie krótszy niż 17 dni. Fermentacja jest prowadzona do momentu całkowitego przefermentowania cukrów, czyli w tempie, w którym brut Champagne wychodzi z fermentatora. Następnie wino jest szybko schładzane w strumieniu do temperatury -3-4 °C i dojrzewa w termosach przez co najmniej 24 godziny. Po kondycjonowaniu szampan jest infuzowany likierem spedycyjnym, filtrowany i przelewany do zbiorników odbiorczych, z których gotowy szampan jest butelkowany. Metoda ciągła wykorzystuje zespół procesów w całym cyklu produkcyjnym, które znacznie intensyfikują reakcje biochemiczne i fizyko-chemiczne oraz ogólnie proces szampanizacji. Techniki te obejmują: wstępne biologiczne odkwaszanie wina przez drożdże oraz obróbkę termiczną wina, która całkowicie eliminuje tlen z kupażu, zmniejsza potencjał OM i wzbogaca wino w enzymy drożdżowe; oddzielną wtórną fermentację i dojrzewanie drożdży, co umożliwia optymalne warunki dla każdego z tych procesów; stały, powolny przepływ wina podczas obróbki szampańskiej, co prowadzi do lepszego kontaktu wina z dużą ilością bakterii w winie. Dodanie do wina szampańskiego wysokiej jakości likieru ekspedycyjnego poprawi jego bukiet i smak. Proces ciągłego wytwarzania wina w zbiornikach znacznie zwiększa wydajność podstawowych urządzeń i osiąga wysoki poziom mechanizacji i automatyzacji produkcji.

Aparatura i schemat technologiczny dwustopniowej hodowli drożdży w sposób homogeniczno-ciągły (wg N. G. Sarishvili): 1 - urządzenie do hodowli drożdży; 2 - aktywator; 3 - jednostka dozująca