Zjełczenie wina, trawienie gliceryny przez kwas mlekowy, fermentacja akroleinowa, choroba wina charakteryzująca się silną goryczą w winie. L. Pasteur, Voisinet i inni naukowcy powiązali jełczenie wina z rozkładem glicerolu spowodowanym rozwojem bakterii Bacillus. Voisinet wyizolował patogen, tlenowy przetrwalnikujący Bacillus amaracrylus, ustalił powstawanie akroleiny w winie i podzielił ten proces na dwa etapy. Pierwszy etap to przekształcenie gliceryny w akroleinę przez bakterie, a drugi, gdy akroleina reaguje ze związkami fenolowymi w winie, tworząc gorzkie substancje. Na początku choroby, wino traci przejrzystość, jego kolor zmienia się nieznacznie, i ma nieprzyjemny posmak. W miarę postępu choroby wino staje się mętne, kolor zmienia się na brudnobrązowy z niebiesko-czarnym odcieniem, smak jest gorzki, wyczuwalny jest zapach lotnych kwasów, a na dnie tworzy się osad. Wysoki potencjał OM i wysoka zawartość fenoli przyczyniają się do rozwoju choroby, dlatego też na jełczenie cierpią głównie wina czerwone, rzadziej białe. W trakcie trwania choroby wzrasta zawartość kwasu octowego i mlekowego, a spada ilość gliceryny. Środki zapobiegawcze obejmują: siarkowanie moszczu podczas osadzania, fermentację z użyciem czystych kultur drożdży, wczesne usuwanie wina z osadu, butelkowanie na gorąco lub sterylne. Aby usunąć gorycz z wina, jest ono poddawane fermentacji lub infuzji ze świeżymi wytłokami, zamrażane i rozmrażane, a następnie filtrowane pod dostępem powietrza, poddawane działaniu węgla aktywnego i mieszane ze zdrowym winem. Po usunięciu goryczy, wino jest taninowane i zakwaszone, i musi być pasteryzowane.
Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: przetłumaczone z francuskiego - Moskwa
