Drożdże termotolerancyjne, kultury zdolne do pełnej fermentacji brzeczki w wysokich temperaturach (35-42°C). Wybór kultur odpornych na wysokie temperatury jest oparty na zdolności fermentacji w temperaturze 35°C. Preferowane są rasy, które zaczynają fermentować w tej temperaturze. Preferuje się kultury, które zaczynają się namnażać w tej temperaturze i fermentują moszcz (o zawartości cukru 18-20 g/100 cm3) szybciej i pełniej niż inne. W ten sposób wyhodowano termofilne rasy drożdży z gatunku Saccharomyces vini Sudak VI-5 (t), Rkatsiteli 6 (therm.). Formy termotolerancyjne o wysokiej aktywności biochemicznej uzyskano w wyniku długotrwałej adaptacji ras drożdży winiarskich do wysokiej temperatury środowiska (38-42°C). Materiały winiarskie przygotowane na termotolerancyjnych rasach drożdży są typu niskoutleniającego i charakteryzują się niższą zawartością wyższych alkoholi, obniżoną zawartością diacetylu, acetonu, potencjału OM oraz podwyższoną zawartością reduktonów.
Źródła: Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia produkcji wina. - Moskwa