18 lutego 2025 3:17

Nieprzezroczystości koloidalne

Mętność koloidalna, mętność wina spowodowana koagulacją substancji w stanie koloidalnym lub ich wzajemnym oddziaływaniem w celu utworzenia niestabilnych konglomeratów. Zmętnienia koloidalne mogą być odwracalne lub nieodwracalne. W przypadku odwracalnych koloidalnych nieprzezroczystości, wina tracą swoją przezroczystość po ochłodzeniu i odzyskują ją po powrocie do normalnej temperatury. Odwracalne koloidalne zmętnienia mogą pochodzić od lipidów (patrz zmętnienia lipidowe), kompleksów białek z neutralnymi polisacharydami lub polisacharydów z polifenolami. W tych ostatnich przypadkach odwracalność zmętnień koloidalnych jest prawdopodobnie również spowodowana obecnością lipidów (patrz koloidy ochronne). W nieodwracalnych zmętnieniach koloidalnych nie obserwuje się zaniku osadu lub opalu w opisanych warunkach. Nieodwracalne koloidalne zmętnienia mogą powstawać w wyniku reakcji chemicznych i tworzenia się hydrofobowych zoli (patrz Copper Cass, White Cass), jak również złożonych procesów interakcji wysokocząsteczkowych substancji winnych - białek, polisacharydów, polifenoli, po których następuje aglomeracja powstałych kompleksów. Na początkowym etapie koloidalnych zmętnień z udziałem biopolimerów może zachodzić utleniająca polimeryzacja substancji fenolowych i ich kopolimeryzacja (zob. zmętnienia polifenolowe), tworzenie złożonych kompleksów polisacharydowo-białkowych (zob. zmętnienia polisacharydowe) itp. W końcowej fazie jednak wszystkie te związki biorą udział w procesie zmętnienia. Możliwe jest również, że w winach zachodzą równoległe reakcje interakcji, które krzyżują się w miejscu oksydacyjnego "usieciowania" kompleksów białkowo-węglowodanowych z kwasami fenolowymi (patrz koloidy brzeczki i wina). Zgodnie z tą ostatnią koncepcją, do momentu utworzenia wiązania dimer-fenolokwas-biopolimer, frakcja koloidalna zachowuje swoje właściwości "odwracalności" na zimno. Aby zapobiec koloidalnemu zmętnieniu, zaproponowano różne schematy obróbki wina przed butelkowaniem, obejmujące oddzielne lub łączne wprowadzenie środków stabilizujących: bentonitu, krzemionki, żelatyny, żółtej soli krwi, diatomitu, różnych flokulantów (poliakrylamidu, polioksyetylenu, hydrolidu, paligorsytu), poliwinylopirolidonu, obróbki termicznej. Zalecana jest również kataliza enzymatyczna. Charakter zmętnienia wina, w szczególności odwracalne i nieodwracalne zmętnienie koloidalne, określa się za pomocą specjalnej metody opartej na izolacji osadów i ich badaniu na obecność metali, związków winnych, białek, substancji fenolowych itp. Badanie odwracalnej koloidalnej nieprzezroczystości win obejmuje obróbkę na zimno i wizualną ocenę wyników. Literatura: Datunashvili E. N. et al. Wpływ obróbki technologicznej win na ich podatność na powstawanie koloidalnych skrzepów. - Simferopol, 2001; Valuiko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1998.