Zakwaszanie,
proces zmniejszania kwasowości moszczu lub wina. Głównymi składnikami określającymi kwasowość moszczu lub wina są głównie kwas winowy, kwas jabłkowy i kwas cytrynowy (zob. kwasowość wina). Podwyższona zawartość kwasu jabłkowego w zacierze i winie powoduje ostre odczucie smakowe zwane "zieloną kwasowością". Redukcja kwasów obejmuje przede wszystkim redukcję kwasu jabłkowego i częściowo kwasu winowego. Do redukcji kwasowości stosuje się różne metody: chemiczne (kredowanie i podwójne strącanie soli), fizyko-chemiczne (wymiana jonowa, elektrodializa), biologiczne (fermentacja malolaktyczna, fermentacja malolaktyczno-etanolowa), mieszanie brzeczek i win. Najbardziej obiecującą metodą jest biologiczna redukcja kwasowości. Tagi:kwasowość, redukcja kwasowości, fermentacja malolaktycznaWięcej na ten temat:
- Fermentacja mleka jabłkowego
- Zakład biologicznego zakwaszania
- Kwasowość miareczkowa
- Regulacja kwasowości
- Zakwaszenie moszczu
